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基本信息

　　唐家麥記餅食是流傳于珠海市唐家灣鎮(zhèn)一帶的傳統(tǒng)食品，是在珠三角地區(qū)流傳了數(shù)百年的傳統(tǒng)廣式糕餅基礎(chǔ)上，由唐家“麥記餅店”創(chuàng)始人許文錦先生于二十世紀三十年代加以改進，許文錦先生之子許華詳將之發(fā)揚光大，融合傳統(tǒng)廣式糕餅以及西餅制作方法，獨具一格，在唐家灣享譽八十余載，切蜚聲港澳地區(qū)。又因唐家灣華僑眾多，通過唐家灣華僑的分享，在海外華人華僑群體中也有著良好的口碑。

　　唐家麥基餅食脫胎換骨于二十世紀三十年代，正處于民國第一任內(nèi)閣總理唐紹儀主政中山模范縣期間，當時的唐家灣是中山模范縣的縣城，而中山模范縣，可謂是“中國最早的經(jīng)濟特區(qū)”。當時的傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代文明的融合與沖撞，南北飲食的交匯于揉合，使唐家灣地區(qū)的飲食、文化均頗為獨特，屢有創(chuàng)新，其中就包括唐家麥記餅食。

　　唐家麥記餅食的形成，表現(xiàn)了唐家灣人民對美好生活的追求，對傳統(tǒng)文化的繼承，又從細微末節(jié)處體現(xiàn)了唐家灣人民大膽創(chuàng)新的精神。這一技藝的傳承，對進一步弘揚優(yōu)秀民俗文化，促進本地區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護、傳承和發(fā)展，緊密聯(lián)系港澳同胞、海外華僑，建設(shè)和諧社會，具有深遠意義。

　　中共中央總書記、國家主席習近平指出：新農(nóng)村建設(shè)一定要走符合農(nóng)村實際的路子，遵循鄉(xiāng)村自身發(fā)展規(guī)律，充分體現(xiàn)農(nóng)村特點，注意鄉(xiāng)土味道，保留鄉(xiāng)村風貌，留得住青山綠水，記得住鄉(xiāng)愁。

　　唐家麥記餅藝的傳承，就是為了記住舌尖上的那縷縷鄉(xiāng)愁。

　　2016年5月，唐家麥記餅藝被列入珠海市第九批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

地理分布

　　珠海市唐家灣鎮(zhèn)唐家村位于珠海的東北部，背倚郁郁蔥蔥的鳳凰山，面向浩浩蕩蕩的南中國海，物產(chǎn)富饒，風光秀麗。

　　唐家村形成村落始于唐朝末期，是中國歷史文化名鎮(zhèn)--唐家灣鎮(zhèn)的核心鎮(zhèn)區(qū)。歷史上的唐家村范圍由建于明朝、全長二百六十九丈的唐家圍墻圍繞一周為界，設(shè)萬安、龍慶、迎熏、啟明和亨衢五門，分五堡定居。1929年，國民政府將中山縣命名為“全國模范縣”，直屬中央政府，享受省一級待遇；1953年新中國設(shè)立珠海縣；唐家村兩次成為縣政府所在地。

　　自古以來，村民世代亦農(nóng)亦漁，崇文重教，名人輩出。清末民初，得風氣之先，唐家人在政治、經(jīng)濟、軍事、文化、教育、外交等諸多領(lǐng)域，名人輩出，舉世矚目，其中有洋務(wù)運動的先驅(qū)唐廷樞；有中華民國第一任內(nèi)閣總理唐紹儀；有清華大學的創(chuàng)辦人唐國安；有中國律師協(xié)會的創(chuàng)辦人唐寶鍔；有清末民初的茶業(yè)巨子唐翹卿；有民初政要蔡廷干、梁如浩、唐悅良；還有創(chuàng)作《帝女花》等400多部粵劇名篇的著名劇作家唐滌生等；燦若群星，光耀近代。唐家村歷史人文底蘊豐厚，留存有眾多的歷史建筑和豐富的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

歷史淵源

　　1920年，八歲的許文錦隨父親從順德輾轉(zhuǎn)倆到唐家灣，他自幼家境貧寒，從小跟隨父親學習制作在珠三角地區(qū)流傳了數(shù)百年的廣式傳統(tǒng)餅食。

　　1929年孫科、吳鐵城等向南京政府提議，改中山縣為模范縣，設(shè)中山訓政委員會，與各省一樣直隸中央政府，中山縣的縣務(wù)，廣東省政府不能橫加干涉，中山縣的科局長相當于省級廳局長。中山縣的特殊地位使它當時實際上是省部級的設(shè)置，可謂是中國歷史上級別最高的縣。

　　1931年春，唐紹儀任中山模范縣長，將縣城從石岐遷至唐家，集中精力實施建設(shè)，包括基本建設(shè)、發(fā)展事業(yè)、加強農(nóng)漁業(yè)和鄉(xiāng)村建設(shè)、引進外資和發(fā)展教育諸方面，而以開辟唐家無稅商港為重點。當時的唐家灣，欣欣向榮、萬象更新，一派繁榮景象，吸引了全國各地的眾多人才，街道人商兩旺，商鋪如林。這時的許文錦已經(jīng)盡得父親的真?zhèn)鳎由蠍蹖W習，爰琢磨，通過平日所食、所見，在實踐中將老師所授的方法慢慢加以改進，糅合傳統(tǒng)廣式糕餅、北方糕餅、西式糕餅的制作方法，終于創(chuàng)出自己獨特的產(chǎn)品，成為唐家灣傳統(tǒng)餅食的代表人物。

　　1932年，“錦記”糕餅鋪在中山模范縣縣城唐家鎮(zhèn)大同路29號開業(yè)。現(xiàn)在很多的唐家拉人，還記得從父親口中聽來的趕早買錦記糕餅的故事，還記得兒時“錦記”糕餅留在唇齒間的那一縷香甜。“錦記”餅店出品的五仁月餅，豆沙酥餅、酥角、蛋角、杏仁酥、花生芝麻餅、酥皮雞仔餅等為其代表產(chǎn)品，在坊間享有盛譽。

　　1949年新中國成立后，取締私營，“錦記”歇業(yè)。

　　1980年，珠海特區(qū)成立，唐家灣迎來了改革開放的春天。此時的許文錦已經(jīng)垂垂老矣，他的兒子許華祥接過了老人的重任，198o年，老字號“錦記”重開，用許華祥的名字命名為“祥記”。許華祥的餅食制作技藝青出于藍，比父親更勝一籌，通過客戶的反饋，不斷研究，大膽改良，創(chuàng)造出許多前人未曾試過的產(chǎn)品。例如傳統(tǒng)的雞仔餅通常是硬皮，許華祥大膽地將其改成酥皮，使之口感香酥，回味綿長。又比如制做豆沙，他摒棄了別人常用的紅豆，改用口感更佳的竹豆，制成的豆沙更加清香、清甜。在他手上，在珠三角地區(qū)流傳了數(shù)百年的廣式傳統(tǒng)餅食獲得了新生。許文錦老人一輩子忘不了唐家灣的餅食，從傳承到改進，念念不忘制作糕餅時面粉的麥香，他甚至將鐘愛的小孫子取名為“許小麥”，一往情深，竟至于此。⒛o5年，“祥記”正式更名為“麥記”，因為老人的一生所念，因為唐家麥記餅食中的那縷縷麥香。麥記餅店開設(shè)十年來，許葉陽與家人一起，堅守傳統(tǒng)餅食的手工制作工藝，堅持精選用料，得到廣泛的贊譽，麥記月餅更是全市聞名。有海外唐家灣老華僑回國時，吃到麥記的唐家灣傳統(tǒng)餅食，竟然淚流滿面:就是這個味道，就是童年的味道。

基本內(nèi)容

　　1、素五仁月餅

　　素五仁月餅每個重145克，餡料精選核桃仁、欖仁、瓜子仁、杏仁、芝麻仁等五種果仁，不同于市面上的花生仁、葵花仔仁之類便宜貨，且不含通常五仁月餅中的火腿、豬油，適合素食者食用。佐以糖桔餅、糖冬瓜，配之高級面粉，攪拌均勻。月餅皮選用精面粉、自制糖漿、花生油反復(fù)揉搓而成，將餡料包入皮中，置入餅?zāi)３尚秃笸可系耙海肟鞠淇局瓢胄r。

　　2、豆沙月餅

　　每個重145克，精選竹豆(市面產(chǎn)品多用紅豆，口感不如竹豆)、砂糖、花生油，將豆煲至熟爛，用磨漿機磨成糊狀，用密篩將豆皮濾去，入鍋，加入糖和油，煮干水分制成豆沙。月餅皮選用精面粉、自制糖漿、花生油反復(fù)揉搓而成，將餡料包入皮中，置入餅?zāi)３尚秃笸可系耙海肟鞠淇局瓢胄r。

　　3、豆沙酥餅

　　每個重60克。酥皮用精選小麥粉、白砂糖、豬油、食用水合成水皮，用油和面粉合成油心，用水皮包住油心開成酥皮，包入豆沙餡，成型后表面涂上蛋液，入烤箱烤制半小時。

　　4、酥角

　　每個重8克。酥皮同上，椰蓉、花生蓉、芝麻、白砂糖拌勻成餡。用酥皮包住餡料，捏出邊花，放入高溫180度油鍋炸制10分鐘，成品呈金黃色。

　　5、油酥

　　每個重15克。小麥粉、豬油、黃油、白砂糖、奶粉、鮮雞蛋攪拌均勻，反復(fù)揉搓制成面團，成型后涂上蛋液入烤箱烤制20分鐘。

　　6、酥蛋角

　　每個重60克。酥皮同上，餡料用鮮雞蛋、白砂糖、面粉、食用水，拌勻放入錆中煮成糊狀。包上酥皮，用手捏出邊花，涂上蛋液入烤箱烤制30分鐘。

　　7、花生芝麻餅

　　每個重5克。小麥粉、白砂糖、花生碎、芝麻碎、雞蛋、豬油，拌勻，放入餅摸成型，烤制20分鐘。

　　8、酥皮雞仔餅

　　每個重28克。酥皮同上，自制糖肉(一種糖與肥肉的制品)、花生碎、芝麻碎、瓜子仁、糖冬瓜、面粉、食用水、南乳、五香粉、鹽、蔥花，拌勻成餡，成型后表面涂上蛋液，表面插兩個小孔(放氣)，烤制30分鐘。

相關(guān)制品

　　制作工具：烤箱、 餅?zāi)５取?/span>

傳承人

　　傳承譜系：

　　第一代：許文錦

　　第二代：許華

　　第三代：許葉陽

　　許葉陽，1975年生，從小學習傳統(tǒng)餅食制作技藝，高中畢業(yè)后到餐廳廚房工作兩年，父母漸老后繼承祖業(yè)，至今傳承唐家麥記餅藝，經(jīng)營“麥記餅店”。

主要特征

　　一、唐家麥記餅食的基礎(chǔ)是珠三角地區(qū)流傳了數(shù)百年的傳統(tǒng)廣式糕餅，于二十世紀三十年代經(jīng)改進而成。例如“酥皮雞仔餅”的酥皮，明顯區(qū)別于傳統(tǒng)廣式雞仔餅的硬皮;又如“素五仁月餅”，餡料精選核桃仁、欖仁、瓜子仁、杏仁、芝麻仁等五種果仁，佐以糖桔餅、糖冬瓜，配以精制面粉，攪拌均勻，不同于市面上的花生仁、葵花仔仁之類，且不含通常五仁月餅中的火腿、豬油，為純素食，不僅更健康，更使食客在各式堅果咀嚼享受中溶和淡淡的桔香味，風味獨特，深得各界喜愛。

　　二、唐家麥記餅食用料考究，例如五仁月餅中選用的五仁、豆沙選用竹豆而非紅豆，均較市面其它產(chǎn)品檔次要高。

　　三、唐家麥記餅食中“表面刷上蛋液后入箱烘烤”的方式，融合了西式糕點的制作方法，是二十世紀三十年代“中山模范縣”時期，唐家灣風云際會、中西交融的歷史見證。四、眾多海外唐家灣鄉(xiāng)親的分享，令唐家麥記(錦記、祥記)唐家灣傳統(tǒng)餅食在海外華人華僑群體中有良好的口碑。

重要價值

　　一、唐家麥記餅食的基礎(chǔ)是傳統(tǒng)廣式糕餅，經(jīng)改進而成，富有地方特色和豐富的文化內(nèi)涵。二、唐家麥記餅食中西結(jié)合的制作方式，間接見證了中山模范縣時的歷史，蘊含豐富而可貴的歷史信息和文化信息。

　　三、民國首任內(nèi)閣總理、中山模范縣縣長唐紹儀先生就經(jīng)常將唐家麥記統(tǒng)餅食(當時名為“錦記”)用以待客。四、唐家灣人中，港澳同胞、海外僑胞為數(shù)眾多，相同的飲食習慣是他們身份認同感的保證之一，許多人還記得兒時唐家灣傳統(tǒng)餅食的味道。唐家麥記餅食可作為游子與故鄉(xiāng)聯(lián)系的紐帶，維系他們對故鄉(xiāng)的感情。五、唐家灣旅游資源豐富，唐家麥記餅食可以“地方土特產(chǎn)”名義打造成珠海的城市名片，并開展工業(yè)旅游，與元朗一起作為“美食唐家游”的重要據(jù)點，提高本地知名度，有助于地方經(jīng)