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上橫黃沙蜆
基本信息
“上橫黃沙蜆”美食歷史悠久，它是蓮洲一款傳統(tǒng)地道的民間菜色。
斗門區(qū)蓮洲鎮(zhèn)北部麻溪河等河段的貝殼類動物——黃沙蜆，系當(dāng)?shù)刂奶禺a(chǎn)。用黃沙蜆制作的菜肴——“上橫黃沙蜆”則是當(dāng)?shù)匾环N民間傳統(tǒng)美食，它與“橫山鴨扎包”、“粉洲禾蟲”、“橫山粉葛”齊名，并稱為蓮洲“四大美食”,同時也是珠海市著名美食，飲譽(yù)周邊地區(qū)。
該鎮(zhèn)境內(nèi)的麻溪河和粉洲至赤坎水道的河床是黃沙沖積層，水生物異常豐富而且沒有污染，沖積層盛產(chǎn)的黃沙蜆，個體大，外殼呈黃褐色，肉質(zhì)異常鮮美，加上當(dāng)?shù)厥乘劣锚?dú)特的技藝烹調(diào)，“上橫黃沙蜆”數(shù)十年來成了人們的席上佳肴。
由于地理環(huán)境獨(dú)特，上橫黃沙蜆無污染且含有豐富的蛋白質(zhì)和多種人體所需的微量元素，尤其是蜆肉中所含微量元素鈷有利于提升人體的造血功能，起到補(bǔ)肝、護(hù)肝的效果。黃沙蜆常有開胃、通乳、明目、利尿、去濕、治肝病、麻疹退熱、止咳化痰的功效，還可作醒酒、護(hù)肝的藥膳。
“上橫黃沙蜆”的捕撈和烹調(diào)的技藝均有一套獨(dú)特的方式方法，非當(dāng)?shù)厝艘话悴稉撇坏缴虾玫狞S沙蜆，沒有拜過師的人也不可能烹制出美味可口的黃沙蜆菜肴。每年農(nóng)歷二月至四月是黃沙蜆最肥美的季節(jié)，珠海本地及中山、江門等周邊地區(qū)的食客紛至沓來，致使該鎮(zhèn)的酒樓食肆常常爆滿。近年來，不少商販和民眾紛紛到蓮洲產(chǎn)地采購黃沙蜆，并嘗試自己烹調(diào)，但自己制作烹調(diào)的風(fēng)味總是不及上橫地道廚師烹制的美味可口。
“上橫黃沙蜆”這一傳統(tǒng)的捕撈技藝和獨(dú)特的烹調(diào)技藝，經(jīng)過近百年的演繹和提升，已經(jīng)走向成熟并且成為一道公認(rèn)的聞名遐邇、名播八方的桌上佳肴，深受食客青睞。
地理分布 蜆這種貝殼類動物非常粗生，它廣泛生存于淡水河涌溪流的河床里。但當(dāng)中的黃沙蜆則要擇地而生，上橫黃沙蜆主要分布在 蓮洲鎮(zhèn)的麻溪河和粉洲至赤坎水道的河床黃沙沖積層里。 蓮洲鎮(zhèn)位于珠海市斗門區(qū)北部，是2003年8月由原上橫鎮(zhèn)與蓮溪鎮(zhèn)合并而成的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)鎮(zhèn)。近年來，蓮洲被確定為珠海市國家級生態(tài)農(nóng)業(yè)園、國家級農(nóng)業(yè)科技示范基地和生態(tài)文明建設(shè)示范區(qū),并初步打造成現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和生態(tài)旅游發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)鎮(zhèn)。 蓮洲鎮(zhèn)距斗門區(qū)府所在地井岸33公里，西部、北部、東北部分別與新會、中山相鄰；東部、南部分別與白蕉鎮(zhèn)（六鄉(xiāng)片）和斗門鎮(zhèn)小赤坎村大環(huán)接壤。該地跨北緯20°35′—21°59′，東經(jīng)120°—120°1′，總面積為87.8平方公里，全鎮(zhèn)轄27個村民委員會和3個居委會，總?cè)丝?.3萬，全系漢族。 該鎮(zhèn)地處珠江三角洲內(nèi)陸出海口西岸，境內(nèi)東北部有海拔176.4米的蓮花山，周邊低丘淺谷，西南面河涌交織如網(wǎng)。這里，水陸交通便利，二十多年來，相繼建有蓮溪大橋、橫坑大橋、麻溪大橋，有江珠高速公路出入口，村鎮(zhèn)公路通車，兩岸三橋形成全鎮(zhèn)主要的交通紐帶。 蓮洲鎮(zhèn)擁有得天獨(dú)厚的自然資源優(yōu)勢、生態(tài)環(huán)境優(yōu)勢和交通區(qū)位優(yōu)勢，是珠三角地區(qū)自然生態(tài)環(huán)境保護(hù)最好的鎮(zhèn)之一。 歷史淵源 明清時期，珠江口水道麻溪河段和粉洲至赤坎河段因地處西江的下游，水流沙土沖積沉淀，形成河床寬而淺，適應(yīng)黃沙蜆的生長與繁殖。當(dāng)?shù)叵让裼性诤舆叿硼B(yǎng)群鴨的習(xí)慣，他們發(fā)現(xiàn)鴨子很喜歡潛水覓食黃沙蜆。于是他們就把黃沙蜆打撈回家，作為夜間喂鴨的主要原料。后來為了使鴨子直接吃到蜆肉，就索性把黃沙蜆倒入大鐵鍋蒸煮，使蜆殼裂開露出肉粒便于鴨子進(jìn)食。這樣飼養(yǎng)出來的鴨子肉質(zhì)異常鮮美。就在蒸煮的過程中，他們發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過蒸煮的黃沙蜆散發(fā)出陣陣誘人的清香，便常常挑選顆粒大的黃沙蜆作為家庭小菜，吃起來鮮美異常，口感極佳。清末年間,耕管村有位名叫吳氣合的村民就專門烹制黃沙蜆美食，而且歷經(jīng)四代一直傳承至今。 1988年，吳氣合的孫子吳文輝傳承了家族的烹調(diào)技藝在當(dāng)?shù)亻_設(shè)食坊“金龍閣”，并打出“正宗黃沙蜆美食第一家”的招牌，其主要配料有蒜蓉、椒絲、香油、白酒、幼鹽、天然調(diào)味料等。由于他烹制的“清蒸黃沙蜆”風(fēng)味獨(dú)特，吸引了周邊眾多的食客。 時至今日，每年農(nóng)歷二月至四月，慕名而來的食客紛至沓來品嘗黃沙蜆，使鎮(zhèn)內(nèi)的飲食生意十分火爆。 “上橫黃沙蜆”美食歷史悠久，它是蓮洲一款傳統(tǒng)地道的民間菜色。 當(dāng)?shù)氐狞S沙蜆出產(chǎn)于麻溪河和粉洲至赤坎水道（還有新會的三牙口水道），這些河段地處西江水的下游，大量黃土、黃沙從上游沖刷而下，經(jīng)過長年累月的沉淀，河床逐漸變得厚而寬，便于黃沙蜆生長繁殖。每年農(nóng)歷二至四月黃沙蜆進(jìn)入成熟期，其體內(nèi)肉粒肥碩，其味異常鮮美，是烹制美食的上好的材料。 1. 捕蜆 農(nóng)歷二月至四月期間，上橫當(dāng)?shù)氐拇迕褚话銜谔囟ㄋ篮用娌稉泣S沙蜆。現(xiàn)今他們的主要捕撈工具是農(nóng)艇（或木船）、擋水拖耙、蜆拖等。其中，農(nóng)艇（或木船）是交通工具和作業(yè)平臺，擋水拖耙、蜆拖、竹竿、麻繩等則是捕撈工具。 在河面上捕撈黃沙蜆是一門非常考人的技藝。捕撈作業(yè)時，船身與堤岸垂直，順?biāo)畽M向而行，擋水拖耙在前方，蜆拖則放置在后面，由于蜆拖插入沙層4—5公分，并與竹竿形成45°夾角，便于把沙層中的蜆翻入蜆拖。放置蜆拖的數(shù)量要視流水緩急而定，一般可放置5—6個，并每隔10—15分鐘起蜆一次。 2. 分蜆 捕撈到黃沙蜆后，按其體形大小進(jìn)行分類，這是由于蜆體的大小直接關(guān)系到蒸煮時間的長短和價格的高低。 3. 洗、養(yǎng)蜆 把大小不同的黃沙蜆分別放進(jìn)木桶（或木盆、塑料盆），用水漂洗干凈，再用清水養(yǎng)1一2天，使蜆吐凈體內(nèi)里的泥沙，備用。 4. 配料 適量的蒜蓉、椒圈（青椒切圈并保留椒核）、香油、砂糖、幼鹽、白酒、天然調(diào)味料。在隔水蒸煮之前，先將蒜蓉放入蒸盤的蜆粒上攪勻，隨后放入砂糖、幼鹽、白酒、調(diào)味料，然后依次將椒圈擺放在蜆面上，并在蜆面上酹上香油（注意每次蒸煮應(yīng)盡量挑選同樣大小的蜆，因?yàn)榇笮〔煌耐樒湔糁蟮臅r間長短不同），備用。 5. 烹煮 ①在鍋內(nèi)放入適量的水。 ②待鍋里的水煮沸后，放入蒸籠，再在蒸籠上放入已調(diào)好配料的黃沙蜆，將鍋蓋密封好，猛火蒸煮5分至6分鐘（以一盤2.5斤蜆計），此時蜆殼就剛好完全張開，揭開鍋蓋取出蜆盤后，再酹上少量香油（俗稱包尾油），最后用木筷子將蜆粒攪勻，讓蜆汁滲透蜆肉，此時即可告成（如鍋內(nèi)放置不止一盤蜆，則要視具體情況延長蒸煮時間）。 6. 品嘗 蜆上鍋后，趁熱用湯匙連蜆帶汁分到食客碗中，此時食之則倍感甘香可口，十分誘人。 黃沙蜆還可與冬瓜、苡米一起煲湯，可收護(hù)肝之作用。黃沙蜆也可伴以蒜蓉、椒圈、香油生炒，其味極鮮；黃沙蜆還可用作煲蜆粥，其風(fēng)味也十分誘人。 一、捕撈方面 捕蜆方式有四種，即摸蜆、撐蜆、鉤蜆和拖蜆。 摸蜆，就是用手在淺灘上抓，這是最原始的方法。 撐蜆，就是用絲線組成的蝦捅在河灘上用力向前沖的捕蜆方法。 鉤蜆，就是用粗鐵線制成梳齒狀的線耙，在淺水的河灘上捕蜆的方法。 現(xiàn)今是采用拖蜆捕撈的方法。 拖蜆捕撈的工具是：農(nóng)艇（或木船）及擋水拖耙、蜆拖、竹竿、麻繩等。 1. 農(nóng)艇：是撈蜆的工作平臺和交通工具，一般長度8—9米，寬度1—1.3米不等，深度50—60公分。 （1）制作工具：大鋸子、小鋸子、刨子、錘子、斧子、墨斗等。 （2）制作選料：要用上等的原條杉樹，長度約10米、龍眼木或荔枝木，長度約70公分。杉木板用作造農(nóng)艇身，龍眼木或荔枝木用作造艇頭、艇尾和艇身的固定支撐。 （3）制作過程：先用墨斗在原條杉木上彈好要鋸的每塊木板 厚度，然后用大鋸子將原條杉木一塊一塊鋸開。 2. 蜆拖：一般長50公分、寬60公分、高20公分，主要用于在水里的泥土表面拖蜆。備物料水竹桿、鐵線、鐵釘。 3. 擋水拖耙：一般長2米、寬1.5米，主要用于擋水流，加大流量，加大船艇的動力。備物料：水竹桿、鐵釘。 4. 麻繩：約40米，主要用于木船與擋水耙的連接。 二、制作烹調(diào)方面 1．盛裝蜆粒的膠盆（或木盆、鐵盆） 備3個，用來分揀大、中、小的蜆粒，分別放入清水洗凈蜆體，并用清水養(yǎng)蜆1—2天，讓其吐凈體內(nèi)的泥沙。 2. 蒸鍋、蒸籠、蒸盤 其中蒸籠、蒸盤的個數(shù)可視黃沙蜆的數(shù)量而定。 3. 爐灶 因蒸蜆一般要用猛火，所以爐灶要通風(fēng)、易燃、火勢大。 4．廚具若干 砧板、菜刀、湯匙、木筷子。 （捕撈方面） 代表性傳承人：鐘根養(yǎng)，蓮洲鎮(zhèn)耕管村人，65歲。 代表性傳承人：鐘國權(quán)，鐘根養(yǎng)之子，40歲。20歲起隨父親學(xué)習(xí)拖蜆技術(shù)，能架船在河面上熟練地用蜆拖和擋水拖耙等捕撈黃沙蜆，已有20年的拖蜆經(jīng)驗(yàn)。 （烹調(diào)方面） 代表性傳承人：吳文輝，60歲，1980年跟隨從香港回鄉(xiāng)的父親吳恭豪學(xué)會烹調(diào)技藝； 代表性傳承人：吳學(xué)斌（吳文輝的大兒子），35歲，已有10年烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在上橫“金龍閣”經(jīng)營黃沙蜆生意； 代表性傳承人：吳學(xué)波（吳文輝的二兒子），33歲，已有5年烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)跟隨父親在井岸鎮(zhèn)尖峰經(jīng)營“松濤山莊”，其特色菜肴就是清蒸黃沙蜆。 一、捕撈的基本特征 1.季節(jié)性明顯：一般冬末春初黃沙蜆最為肥美，尤以清明前后為最佳，其它時段黃沙蜆的肉質(zhì)則明顯不及上述時段。 2.工具要求高：捕撈的工具制作要求高，須內(nèi)行人制作方可用于捕蜆。 3.捕撈難度大：上橫黃沙蜆一般生長在水深10至20米的河床，捕撈有較大的難度。 二、黃沙蜆美食的基本特征 1.獨(dú)特性 這是獨(dú)特的地域條件所決定的，別的地方的蜆一般比不上上橫出產(chǎn)的黃沙蜆。 2.地域性 因黃沙蜆產(chǎn)于特定的河灘里，加上其烹調(diào)技藝為上橫當(dāng)?shù)夭糠执迕袼?dú)有，一般而言城里人未經(jīng)拜師學(xué)藝而自己烹調(diào)制作出來的黃沙蜆，其風(fēng)味總是比不上地道師傅蒸調(diào)的好，因而具有較強(qiáng)的地域性。 一、黃沙蜆本身的價值 黃沙蜆具有清熱、利濕、解毒之作用，可用于治消渴、目黃、濕毒、腳氣、疔瘡、癰腫。 ①《唐本草》有云：黃沙蜆“治時氣、開胃、壓丹石藥及疔瘡、下濕氣。下乳、糟煮服食，生浸取汁，洗疔瘡。” ②《日華子本草》記載：黃沙蜆“去暴熱，明目，利小便，下熱氣，腳氣濕毒，解酒毒目黃，浸取汁服，主消渴。” ③《綱目》載有：“生蜆浸水，洗痘癰無瘢痕。” ④《本草求原》云：“飲食中毒，黃蜆湯可解”。 其一、藥用價值 黃沙蜆有開胃、通乳、明目、利尿、去濕素、治肝病、麻疹退熱、止咳化痰、解酒功效，可用作醒酒、護(hù)肝的藥膳。 其二、營養(yǎng)價值 1. 蜆含有蛋白質(zhì)、多種維生素和鈣、磷、鐵、硒等人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)； 2. 蜆肉中所含微量元素鈷對維持人體造血功能和恢復(fù)肝能有較好的效果。 然而，由于蜆肉性大涼，平素脾胃虛寒、腎虛滑精者忌食；也不適合寒性氣管炎者食用；風(fēng)寒感冒患者忌食；女子月經(jīng)來潮期間和婦人產(chǎn)后恢復(fù)期忌食。 其三、經(jīng)濟(jì)價值 由于現(xiàn)今價格可觀，可為當(dāng)?shù)鼐用駧砹溯^好的經(jīng)濟(jì)收益。 其四、人文價值 “上橫黃沙蜆”可作為一種紐帶，將蓮洲鎮(zhèn)跟周邊連結(jié)起來，對加強(qiáng)跟周邊地區(qū)的經(jīng)濟(jì)文化交流有著重要的作用。 二、捕撈技藝價值 上橫的水上人家用農(nóng)艇（木船）和擋水拖耙及蜆拖捕撈黃沙蜆傳統(tǒng)技藝是現(xiàn)今當(dāng)?shù)貥O具特色的捕撈方法，它遠(yuǎn)比摸蜆、撐蜆和鉤蜆這些方法要先進(jìn)得多，具有推廣的價值。 三、烹調(diào)技藝價值 蓮洲上橫烹調(diào)加工黃沙蜆美食極具傳統(tǒng)性，烹調(diào)技藝別具一格，一般須拜師學(xué)藝，方可告成，同樣具有學(xué)習(xí)和推廣價值。基本內(nèi)容
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