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淇澳銀蝦醬
一、制作方法 淇澳銀蝦醬，制作并流傳于珠海市唐家灣鎮(zhèn)淇澳島淇澳村，是具有地方特色的調(diào)味品。淇澳村民是于南宋年間先后從福建、臺灣和南雄珠機巷到淇澳島上定居建設(shè)村的，據(jù)傳，銀蝦醬制作技藝亦是遷入時傳入的。 淇澳銀蝦醬以淇澳島近海銀蝦為原材料制作，制作技藝保存完整，手藝代代相傳，風(fēng)味獨特，具有時令性及地域性的特色，淇澳銀蝦醬承載的不僅僅是民間手工技藝，更承載了當?shù)氐纳鐣冞w、族群組成、民間信仰等各方面的記憶，這種記憶滲透在當?shù)鼐用竦纳钪校诮裉煊绊懸廊徊凰住ｄ堪你y蝦醬的傳承，對唐家灣乃至珠三角地區(qū)的文化歷史研究具有參考價值，對推動地區(qū)旅游業(yè)發(fā)展，建設(shè)特色文化產(chǎn)業(yè)，均有深遠意義。 淇澳銀蝦醬手工技藝的傳承，對進一步弘揚優(yōu)秀民間技藝文化，促進本地區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護、傳承和發(fā)展，建設(shè)和諧社會，具有深遠意義。
地理分布
珠海市唐家灣鎮(zhèn)淇澳村位于珠海東北部的淇澳島上，地處金星門珠江入海口，面向浩浩蕩蕩的南中國海，物產(chǎn)富饒，風(fēng)光秀麗。
南宋淳祐年間，譚、梁兩姓首先入住淇澳村，后又遷入范、鐘、蔡等九姓，皆由福建、臺灣或南雄珠璣巷流離至此。為防盜賊，清乾隆年間開始建閘門、筑村墻、砌炮臺、組建壯丁隊，同時修廟建祠。
淇澳島上風(fēng)光秀麗，人文歷史景點眾多。
鴉片戰(zhàn)爭前夕，列強自海上入侵淇澳。村民奮起抗擊，用土炮打敗英國船隊，迫使侵略者賠償白銀3000兩。這是中國近代史上抵御外辱的第一次勝利，也是侵略者向中國人民支付的第一筆賠款。村民用這些白銀，修筑了一條花崗巖石板路，人稱白石街。2008年，白石街與古炮臺、天后宮等一起被評為廣東省文物保護單位。
除此之外，淇澳還擁有華南地區(qū)最大的人工種植紅樹林、中華白海豚保護基地、淇洲影視城（靈鴿仙子）、蘇兆征故居陳列館等眾多景點。
自古以來，村民世代亦農(nóng)亦漁，并得海洋風(fēng)氣之先，出現(xiàn)了跟隨施瑯、姚啟圣收復(fù)臺灣的三品游擊將軍鐘寶、中國共產(chǎn)黨早期領(lǐng)導(dǎo)人、省港大罷工主要領(lǐng)導(dǎo)人蘇兆征等歷史名人，在我國歷史上占有一席之地。
歷史淵源
銀蝦醬是一種帶有濃厚地方特色的民間醬料，它的興衰、傳承與延續(xù)，與當?shù)刈匀画h(huán)境、經(jīng)濟狀況、風(fēng)土人情和歷史變遷有著直接關(guān)系。
淇澳島地處珠江入海口，風(fēng)光秀美，氣候宜人，特產(chǎn)豐饒，聚居村民靠山吃山，靠海吃海，世代亦漁亦農(nóng)，既耕種，亦在淺海捕撈漁獲。每年農(nóng)歷八至十月為銀蝦汛期，近海銀蝦大盛。但銀蝦最大亦不足2厘米，細而無味，多而價賤，因此被用來作醬料原料。
據(jù)傳銀蝦醬是南宋時期傳入淇澳的。據(jù)《唐家灣鎮(zhèn)志》、《淇澳村史話》記載：“南宋淳祐年間,譚?梁兩姓入住淇澳村，后又遷入范鐘蔡等九姓，皆由福建、臺灣或南雄珠璣巷流離至此。當?shù)卮迕褚蚤}南語為方言，相傳為祖居福建治海地區(qū)，世代相傳掌握多種淺海捕撈及海產(chǎn)品加工技藝。鐘姓為淇澳村最大姓氏。
關(guān)于銀蝦醬，淇澳島流傳這樣一個傳說：古時候，南海龍王的七女亞珠，攜兩位少女仙童私游凡間，被珠海香爐灣美景吸引，流連忘返，后還與青年漁哥海鵬相戀互愛，發(fā)展起一段愛情美事。其間，因情愛是浪漫自私的，亞珠只好把兩仙童亞翠、亞銀安置在淇澳島游山玩水。兩仙童由此與村民結(jié)下深厚情誼。
有一年，島內(nèi)鬧饑荒，為救村民渡過危機，兩仙童憑自身有限的法術(shù)，亞翠把自己化作青綠的西洋菜供貧民填饑，而亞銀把自己化作銀蝦仔后，還把同類從其它海域吸引過來讓島民捕撈，使村民有特別豐富的資源制造可供常年食用餸品。淇澳西洋菜與淇澳銀蝦醬在悠久的民間傳為佳話。
基本內(nèi)容
一、制作方法
淇澳銀蝦醬最早的來源，是漁民將網(wǎng)底賣不起價錢又不值得費神洗剝的牛毛小蝦（淇澳村人叫銀蝦），與海邊另一樣極豐富的特產(chǎn)粗鹽混同搗爛以佐餐而來的。漸漸地，嘗試出多少蝦配多少鹽的比例正合適，又有了該發(fā)酵多少天，曝曬多少天的講究。
1、原料處理：原料為長約2厘米的銀蝦。選用新鮮及體質(zhì)結(jié)實的蝦，用網(wǎng)篩篩去小魚及雜物，洗凈瀝干。
2．鹽漬發(fā)酵：加蝦重量30～35%的食鹽，鹽量的大小可根據(jù)天氣情況及原料的鮮度而確定。天氣晴朗、原料鮮度好，適當少加鹽，反之則多加鹽。銀蝦和鹽用毛竹片攪拌搗碎、拌勻，堆放發(fā)酵約12小時。發(fā)酵過程中需對堆放的原料攪動2－3次，每次20分鐘，以促進分解，發(fā)酵均勻。
3、制成蝦醬：發(fā)酵12小時后，將原料攤開，日曬1天，在曬的過程中也需要攪動2－3次，以保證原料均勻受熱；晾曬過后的蝦醬原料收回繼續(xù)堆放發(fā)酵約36小時，然后連接晾曬3－4天后制成銀蝦醬成品。需要注意的是：在發(fā)酵和晾曬過程中，都需要對原料進行攪動。根據(jù)淇澳島的當?shù)貍髡f，銀蝦本是女兒身，若想銀蝦醬成精品，在加工過程中要用手勤摸抓，這樣成品便泛紅、細嫩，陣陣鮮香撲鼻，沁入心田。
好的銀蝦醬的標準是：顏色紫紅，形狀呈膠狀，氣味鮮香無腥味，醬質(zhì)細，無雜魚，鹽度適中。
二、蝦醬菜肴
1、蝦醬蒸五花肉
材料：
五花肉250g、蝦醬1勺
做法：
（1）準備一塊五花肉，一塊老姜和2茶匙蝦醬；
（2）把豬肉整塊飛一下開水，撈起切片，老姜也切絲；
（3）在切好的肉片里加入蝦醬拌均勻，擺上盤，撒上姜絲；
（4）冷水入鍋蒸，水燒開大概10分鐘左右出鍋。
2、蝦醬炒通菜
材料:
通菜500g、蝦醬2勺
做法：
（1）通菜去老梗，洗干凈掰小段；
（2）鍋放油燒熱，放2勺蝦醬下去炒香；
（3）加入通菜，猛火翻炒后出鍋。
3、蝦醬炒飯
材料：
冷飯400g、蝦醬2勺、雞蛋2枚、火腿、蔥花若干
做法：
（1）雞蛋打勻下鍋滑炒后攪散、火腿切丁備用；
（2）鍋放油燒熱，放2勺蝦醬下去炒香
（3）加入米飯拌勻后，再加入雞蛋、火腿，最后撒上蔥花。
相關(guān)制品
推網(wǎng)
蝦籃
窩欄
瓦盆
竹擂
傳承人
淇澳銀蝦醬代表性傳承人鐘愛強，今年57歲，在鐘氏族譜中為十七代傳人，是唐家灣鎮(zhèn)淇澳村人，世居淇澳村，少年時在村中小學(xué)讀書，4年級后，因家庭原因沒有繼續(xù)讀書，未成年即在島上以淺海捕撈為業(yè)幫補家庭生計。改革開放后，曾在淇澳大隊工作，因工作出色，為人實干，借調(diào)唐家鎮(zhèn)小額貿(mào)易公司工作，后考取船長牌照，從事船運工作。至2001年，因公司停業(yè)，并淇澳大橋建成開通，回淇澳島從事魚干、蝦醬制作。以此為業(yè)二十多年來，堅持傳統(tǒng)工藝，制作產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)良，在行內(nèi)美譽漸隆，產(chǎn)品供不應(yīng)求，尤受港澳鄉(xiāng)親贊賞。
主要特征
淇澳銀蝦醬，是珠海唐家灣鎮(zhèn)淇澳村的一種傳統(tǒng)民間調(diào)味品，歷史悠久。它夾帶著濃厚地方特色，其發(fā)展演變與當?shù)刈匀画h(huán)境、經(jīng)濟狀況、風(fēng)土人情和歷史變遷有著重要聯(lián)系。
1、選料的特殊性。制作銀蝦醬的材料為底賣不起價錢又不值得費神洗剝的牛毛小蝦——銀蝦，在當?shù)剌^容易獲得。
2、銀蝦醬的季節(jié)性。制作銀蝦醬的時間為銀蝦出產(chǎn)的季節(jié)，也就是每年的農(nóng)歷8－10月這兩三個月內(nèi)。
3、制作工具簡易而傳統(tǒng)，制作工序簡單而嚴格，技藝獨特而考究，深具地方特色。
重要價值
1、淇澳銀蝦醬保存狀態(tài)較完好，且內(nèi)涵豐富，承載了當?shù)氐纳鐣冞w、族群組成、民間信仰等各方面的記憶，可以以銀蝦醬為點帶出唐家灣相關(guān)的人文、社會、經(jīng)濟、信仰等層面的內(nèi)容，有助于唐家灣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護與傳承，使唐家灣的文化內(nèi)涵更為豐滿，也為唐家灣的發(fā)展贏得更為明朗的方向。
2、淇澳銀蝦醬具有獨特的口味，受到當?shù)厝恕⑼鈦砣说臒崤酰l(fā)展前景可觀。且唐家灣旅游資源豐富，銀蝦醬可以“地方土特產(chǎn)”名義打造成珠海的城市名片，提高本地知名度，有助于地方經(jīng)濟加速發(fā)展。
3、唐家灣僑胞、外出人口眾多，相同的飲食習(xí)慣是他們身份認同感的保證之一，銀蝦醬可作為游子與故鄉(xiāng)聯(lián)系的紐帶，維系他們對故鄉(xiāng)的感情。
