.png)
橫山鴨扎包
一、鴨扎包的種類:鴨腳包、鴨下鏟包、鴨翼包，統(tǒng)稱鴨扎包。
“橫山鴨扎包”是斗門區(qū)蓮洲鎮(zhèn)一種民間傳統(tǒng)美食，它與“上橫黃沙蜆”、“粉洲禾蟲”、“橫山粉葛”并稱為蓮洲“四大美食”,同時也是珠海市著名美食，享譽珠海及周邊城市乃至港澳地區(qū)。
蓮洲鎮(zhèn)河涌縱橫，沙田寬廣，空氣清新，物產(chǎn)豐富，是珠海市國家級生態(tài)農(nóng)業(yè)園、國家級農(nóng)業(yè)科技示范基地和生態(tài)文明建設(shè)示范區(qū)。這里空氣清新，農(nóng)作物和水生物異常豐富而且沒有污染，因而這里養(yǎng)殖的家禽質(zhì)量上乘，口感鮮美，久負(fù)盛名。
“橫山鴨扎包”是個統(tǒng)稱，它包括鴨腳包，鴨下巴包（俗稱鴨下鏟包）和鴨翼包，均是用鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝、鴨腸和肥豬肉采取獨特的方法腌制晾曬，捆扎而成的。
“橫山鴨扎包”自清朝光緒年間至今已傳承一百余年，歷經(jīng)四代人。如今，每年秋冬“臘味飄香”季節(jié)，蓮洲“橫山鴨扎包”即進(jìn)入制作銷售旺季，產(chǎn)品不脛而走，暢銷各地，名揚遐邇，成為餐桌佳肴和歌廳美食，還被當(dāng)作送禮佳品饋贈給親朋好友，受歡迎的程度往往大大超出人們的預(yù)期。
近年來，當(dāng)?shù)卣扇潛軐ｍ椊?jīng)費、舉辦美食節(jié)、加強(qiáng)宣傳推介力度在內(nèi)的一系列保護(hù)措施，以確保這一傳統(tǒng)手工技藝能夠得到有效的保護(hù)和傳承。
2013年12月，橫山鴨扎包被列入廣東省第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄 。
地理分布 主要分布在斗門區(qū)蓮洲鎮(zhèn)橫山村周邊一帶。 蓮洲鎮(zhèn)位于珠海市斗門區(qū)北部，是2003年8月由原上橫鎮(zhèn)與蓮溪鎮(zhèn)合并而成的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)鎮(zhèn)。 蓮洲鎮(zhèn)距斗門區(qū)府所在地井岸33公里，西部、北部、東北部分別與新會、中山相鄰；東部、南部分別與白蕉鎮(zhèn)（六鄉(xiāng)片）和斗門鎮(zhèn)大環(huán)接壤。該地跨北緯20°35′—21°59′，東經(jīng)120°—120°1′，總面積為87.8平方公里，全鎮(zhèn)轄27個村民委員會和3個居委會，總?cè)丝?.3萬，全系漢族。 該鎮(zhèn)地處珠江三角洲內(nèi)陸出海口西岸，境內(nèi)東北部有海拔176.4米的蓮花山，周邊低丘淺谷，西南面河涌交錯。這里，水陸交通十分便利，二十多年來，相繼建有蓮溪大橋、橫坑大橋、麻溪大橋，有江珠高速公路出入口，村鎮(zhèn)公路通車，兩岸三橋形成全鎮(zhèn)主要的交通紐帶。 近年來，蓮洲鎮(zhèn)被確定為珠海市國家級生態(tài)農(nóng)業(yè)園、國家級農(nóng)業(yè)科技示范基地和生態(tài)文明建設(shè)示范區(qū),并初步打造成現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和生態(tài)旅游發(fā)展平臺。 蓮洲鎮(zhèn)擁有得天獨厚的自然資源優(yōu)勢、生態(tài)環(huán)境優(yōu)勢和交通區(qū)位優(yōu)勢，是珠三角地區(qū)自然生態(tài)環(huán)境保護(hù)最好的鎮(zhèn)之一，是珠海市現(xiàn)代生態(tài)農(nóng)業(yè)區(qū)的一個重要組成部分。這里毗鄰港澳，S272省道貫穿全鎮(zhèn)南北，江珠高速公路在鎮(zhèn)中心地帶設(shè)有出入口，與珠海市區(qū)、江門市、中山市等地形成半小時生活圈。 蓮洲鎮(zhèn)地貌平坦、土地肥沃，河網(wǎng)交錯、淡水資源充足，是典型的水鄉(xiāng)和大沙田地區(qū)。這里物產(chǎn)豐富，上橫黃沙蜆、蓮洲無渣粉葛、粉洲禾蟲成為遠(yuǎn)近馳名的水鄉(xiāng)特產(chǎn)。與此同時，由于這里盛產(chǎn)無公害農(nóng)產(chǎn)品和水產(chǎn)品，村民素有飼養(yǎng)禽畜的習(xí)慣，他們充分發(fā)揮這里水網(wǎng)交錯、生態(tài)環(huán)境優(yōu)美的優(yōu)勢，選擇飼養(yǎng)優(yōu)良鴨種——麻鴨，為制作“鴨扎包”等特色美食、豐富飲食文化提供了很好的條件。 近年來，蓮洲鎮(zhèn)大力發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)，大力種植有機(jī)稻米和無公害蔬菜，養(yǎng)殖良種家禽和水產(chǎn)品，成為珠海市種養(yǎng)大鎮(zhèn)，為珠海乃至港澳地區(qū)提供了大量優(yōu)質(zhì)食品。 歷史淵源 “橫山鴨扎包”現(xiàn)今代表性傳承人是何錦洪。其岳父葉潤超的父親葉鴻波早在清朝光緒年間，就從新會三江皮子村來到時屬睦洲的五權(quán)鄉(xiāng)橫山街（今屬斗門區(qū)蓮洲鎮(zhèn)）定居做打銀和布匹生意。期間，興趣廣泛的葉鴻波還摸索出制作“鴨扎包”之類美食的獨特技藝。 天資聰穎的葉潤超自幼在父親言傳身教下，對這門技藝心領(lǐng)神會。由于后來父親生意不景氣，家境衰落，不足十二歲的葉潤超便在橫山街的“常發(fā)”油糖雜貨鋪當(dāng)童工。其時，橫山街商貿(mào)發(fā)達(dá)，有“小澳門”之稱。“常發(fā)”油糖雜貨鋪除了銷售油糖雜貨外，還制作、加工、銷售臘味和燒味出售。而制作臘鴨和燒鴨前老板會將鴨腳、鴨下鏟、鴨翼和鴨內(nèi)臟丟棄。有一次，葉潤超在店里腌制臘鴨的同時，運用家傳的技藝，將剩下來的鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝、鴨腸和肥豬肉采取獨特的方法腌制晾曬，并捆扎在一起，用蒸籠隔水蒸熟后分給工友們品嘗，大家吃過之后贊不絕口，紛紛問：“這么好吃的東西是怎樣做出來的，叫什么名？”葉潤超隨口答道：“既然是用鴨腳、鴨下鏟和鴨翼扎出來的，就叫鴨扎包吧！”于是，“橫山鴨扎包”由此得名并一直流傳至今。 后來，葉潤超把這門技藝傳授給大女婿何錦洪和二女婿林瓦仔，繼而又傳授給外孫何達(dá)聰。如此算來，“鴨扎包”這門傳統(tǒng)技藝在蓮洲鎮(zhèn)橫山村已經(jīng)流傳超過一百年了。 基本內(nèi)容 一、鴨扎包的種類:鴨腳包、鴨下鏟包、鴨翼包，統(tǒng)稱鴨扎包。 鴨腳包:用腌制好的臘鴨腳、臘鴨肝、臘鴨腸和肥臘肉捆扎在一塊,這就是鴨腳包。 鴨下鏟包:用腌制好的臘鴨下鏟、臘鴨肝、臘鴨腸和肥臘肉捆扎在一塊,這就是鴨下鏟包。 鴨翼包:用腌制好的臘鴨翼、臘鴨肝、臘鴨腸和肥臘肉捆扎在一塊,這種產(chǎn)品就是鴨翼包。 二、鴨扎包的用料來源 1．基本是自己做臘鴨或燒鴨時把鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝和鴨腸等留下來自用。 2．制作旺季也有計劃地提前與鄰近制作臘鴨和燒鴨的作坊訂購貨源。 3.本地豬的肥肉或五花肉。 三、鴨扎包的制作季節(jié) 1.每年鴨扎包的初始制作時間是在中秋開始至農(nóng)歷九月底，這時候天氣開始干燥，空氣中的水份少，氣溫有所降低，有時吹北風(fēng)，可以小批量制作鴨扎包。 2.每年農(nóng)歷十月份至立冬，這段時間主要吹北風(fēng)，氣溫較低，雨量較少，所以這個時候開始批量生產(chǎn)鴨扎包。 3.每年的立冬至冬至這個時段為制作鴨扎包的最佳時段，因為這時候氣溫很低，天氣寒冷，幾乎不下雨，陽光充沛，光照強(qiáng)，天氣相當(dāng)干燥,絕大部分時間吹北風(fēng)，加上冬季北風(fēng)凜冽刺骨，腌制的臘味很快就曬干，而且透骨的寒風(fēng)令晾曬的臘味很入味，比其它時段晾曬的更具風(fēng)味。俗話稱“北風(fēng)起，吃臘味”，這個 時候正是年底，到處大量制作臘味和燒味，鴨扎包有大量的原材料，加上年底家家戶戶喜歡吃臘味，逢年過節(jié)人們更需要給親朋好友送禮。而“橫山鴨扎包”又是斗門區(qū)馳名的土特產(chǎn)，可作送禮佳品，所以每年在這個時候可大批量生產(chǎn)鴨扎包。 4.立春至清明，這段時間,氣溫逐步回升，時而下雨，氣溫潮濕，所以每年這個時候可視天氣情況偶爾制作鴨扎包。 四、鴨扎包的制作過程 （一）材料 1.選鴨 制作鴨扎包的鴨子必須選取蓮洲鎮(zhèn)本地飼養(yǎng)的麻鴨，因為本地麻鴨用稻谷等天然飼料喂養(yǎng)，并放養(yǎng)在當(dāng)?shù)厮l(xiāng)交錯的水網(wǎng)中，鴨子自由自在地在水中覓食小魚小蝦、螃蜞，尤其是當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的黃沙蜆，這些天然小魚小蝦和貝殼類水產(chǎn)品富含鈣和蛋白質(zhì)，使雜食的麻鴨能吸收豐富的營養(yǎng)，而麻鴨吃飽之后在水面上嬉戲游水，充分運動，從而保證肉質(zhì)結(jié)實而不肥膩，吃起來鮮美無比，齒頰留香。鴨子要選擇飼養(yǎng)六十天左右的成鴨，這個時候的鴨子剛好成熟，肉質(zhì)鮮美，連骨髓都是甘香的，而骨頭也不會太硬，正好能夠咬碎嚼爛。 2.取料、清洗 （1）取料： 選取成鴨，宰殺、去毛，清洗干凈，將鴨子開膛，并取出鴨內(nèi)臟。 快刀切下鴨翼（只取鴨中翼連同鴨翼尖），鴨腳、鴨下鏟。 （2）清洗： 鴨翼：拔去尚未拔干凈的細(xì)毛，再用清水洗凈； 鴨腳：掰掉腳爪上的趾甲，掰開一個個腳掌，用粗鹽反復(fù)搓 洗，用清水洗凈； 鴨肝：小心摘除鴨膽丟棄，用清水清洗鴨肝； 鴨下鏟：用刀順著鴨舌頭往鴨下巴方向切開，由于鴨子在水中覓食，嘴里會藏有泥沙，剪開后用手拿著在水里反復(fù)清洗，再用手剝掉舌頭上的一層舌苔，清洗干凈； 鴨腸：用小刀尖端穿入腸管口，剖開整條鴨腸，撕去腸外面粘附的脂肪，接著在自來水龍頭下直接沖洗，然后用小刀輕輕刮去鴨腸上粘附的臟東西，用粗鹽搓洗，搓干凈后用清水洗一遍，再用淀粉搓洗一遍，直至完全洗干凈。 各種材料洗干凈后再用溫水洗一次，這樣洗后就沒有異味。 3.選豬肉 做鴨扎包的臘肉必須選取本地飼養(yǎng)的成豬，取背部的肥肉，切成一寸見方的長條，因為本地飼養(yǎng)的豬是用純天然飼料喂養(yǎng)的，腌制晾曬后的臘肉一口咬下去，甘香脆口，而且無渣。近年，由于人們比較注重飲食的低油低脂，也有選擇豬肚子上的五花肉，同樣是切成一寸見方的長條。 （二）配料 鹽、生抽、老抽、白砂糖、天然香料、60度以上的本地高梁酒充分拌勻。 （三）腌制 1．備缸：按鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝、鴨腸和肥豬肉這些材料準(zhǔn)備陶缸。 2．入缸：將晾干水的鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝、鴨腸和肥豬肉分類放進(jìn)陶缸,然后依次將調(diào)好的醬料倒進(jìn)缸里，由于鴨下鏟肉多，不容易入味，所以鴨下鏟放的鹽要比其它的多一些，保證它能入味，攪拌均勻后腌制。 3．腌制： 腌制的時間約7至8個小時,每隔1個小時都要 將缸里的鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝、鴨腸和豬肉等攪拌翻轉(zhuǎn)，使各種材料能均勻入味，再加入各種天然香料。 4．起水： 腌制7、8個小時后，再將鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝、鴨腸和豬肉撈起,用白紗布或篩子晾干水份。 5．晾曬： 將晾干水的鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝和肥豬肉平鋪在用竹片織成的竹笪上生曬,把鴨腸掛在干凈的竹竿上晾曬，每天用手將鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝和肥豬肉等翻轉(zhuǎn)兩次,歷時3-4天，讓它們盡量地出油、收縮，飄出陣陣的臘香，曬至八成干左右,這時就成為半成品。 （四）包扎成品 1．切臘肉、臘鴨肝：將臘肉去皮并切成厚度0.5厘米左右的肉片,將臘鴨肝切成厚度0.5-1厘米左右的小片，備用。 2．扎鴨腳包：拿起一個臘鴨腳，左手握著上面部分，右手掰開鴨爪后，拿一片臘肉，放在攤開的鴨爪掌心上，再拿一片臘鴨肝，疊放在臘肉上面，把鴨爪握緊，盡量包緊掌心的臘肉和臘鴨肝，然后拿起一條臘鴨腸，從鴨爪往鴨掌心方向纏繞，緊緊地捆扎包裹鴨爪和里面的臘肉臘鴨肝，纏繞鴨腳5圈后留3厘米長的臘鴨腸，用剪刀將多余部分剪去，再拿起一根直徑0.5厘米、一頭尖的金屬針，用尖的一頭把臘鴨腸末端藏到鴨腳的掌心處，一個鴨腳包就完成了。 3.扎鴨翼包：拿起一個臘鴨翼，左手握住鴨翼的兩邊，右手拿一片臘肉，放在鴨翼上，再拿一片臘鴨肝，疊放在臘肉上面，然后拿起一條臘鴨腸，從鴨爪往鴨掌心方向纏繞，緊緊地捆扎包裹鴨翼和上面的臘肉臘鴨肝，纏繞鴨腳5圈后留3厘米長的臘鴨腸，用剪刀將多余部分剪去，再拿起一根直徑0.5厘米、一頭尖的金屬針，用尖的一頭把臘鴨腸末端藏到鴨翼里，一個鴨翼包就完成了。 4.扎鴨下鏟包：拿起一個臘鴨下鏟，盡量把鴨下巴掰開掰平，左手握著嘴巴和舌頭部分，右手拿一片臘肉，放在掰開的鴨下鏟上，再拿一片臘鴨肝，疊放在臘肉上面，把鴨下巴握緊，盡量包緊里面的臘肉和臘鴨肝，然后拿起一條臘鴨腸，從鴨下鏟往鴨嘴巴方向纏繞，緊緊地捆扎包裹鴨下鏟和里面的臘肉臘鴨肝，由于鴨下鏟比較大，鴨腸必須比纏繞鴨腳和鴨翼多兩圈，即7圈后留3厘米長的臘鴨腸，用剪刀將多余部分剪去，再拿起一根直徑0.5 厘米、一頭尖的金屬針，用尖的一頭把臘鴨腸末端藏到鴨下巴里，一個鴨下鏟包就完成了。 5.再晾曬：包扎完成的鴨腳包、鴨下鏟包和鴨翼包再次拿到太陽底下晾曬，這樣再晾曬過的臘鴨扎包顏色更具光澤，呈琥珀色，蒸熟后香氣四溢，咬起來韌性適度又生津，吃起來更具風(fēng)味。 在包扎過程中,臘鴨腸纏繞必須均勻,纏繞的密度要合理,用的力度要恰到好處，確保鴨扎包扎得結(jié)實，并且外形美觀。 相關(guān)制品 一、相關(guān)制品 竹笪:用于生曬各種制作鴨扎包原材料的一種竹織網(wǎng)狀用具,每塊約1米×2米。它是用當(dāng)?shù)氐乃裣鞒善幙椂傻模粲芯W(wǎng)眼便于疏風(fēng)。用竹笪晾曬鴨扎包材料一是便于管理,在下雨的時候可以馬上把鴨扎包材料收回,避免被雨水淋濕后變味,二是確保在生曬鴨扎包材料的過程中水份容易蒸發(fā)。 二、制作工具 1.宰鴨處理鴨腸、及包扎鴨扎包工具：菜刀、砧板、剪刀、小刀、金屬針。 2.制作竹笪用的工具:柴刀、篾刀、小刀和木鋸。 3.陶缸:主要用于腌制鴨腳、鴨腸、鴨翼、鴨下鏟、鴨肝和肥豬肉。陶缸加蓋后密封性好,確保腌制醬料味道不容易蒸發(fā)。 傳承人 第一代傳承人：葉鴻波，新會三江皮子村葉氏十九世祖，約生于十八世紀(jì)八十年代，清光緒年間來到橫山村定居，期間已摸索出制作“鴨扎包”的技藝（已故）。 第二代傳承人：葉潤超，葉鴻波的三子，不足12歲時隨父來橫山村當(dāng)童工，傳承父親的技藝，并加以創(chuàng)新，已有60余年的歷史（已故）。 第三代傳承人：何錦洪，葉潤超的大女婿。 第三代傳承人：林瓦仔，葉潤超的二女婿。 第四代傳承人：何達(dá)聰，何錦洪的大兒子。 何錦洪，1953年9月出生，是已故葉潤超的大女婿，第三代傳承人。自岳父葉潤超去世后，何錦洪繼承其傳統(tǒng)技藝，在鴨扎包工藝制作上和配料研制上不斷創(chuàng)新發(fā)展，使鴨扎包更具特色風(fēng)味，因而廣受歡迎，令眾多食客吃過回味無窮。 主要特征 “橫山鴨扎包”是斗門區(qū)蓮洲鎮(zhèn)的一種極具民間特色的傳統(tǒng)手工技藝，是人民群眾社會實踐的結(jié)晶，是當(dāng)?shù)厥止ぜ妓嚭惋嬍澄幕瘓@地結(jié)出的碩果。它具有如下兩個特征: 一、獨特性:“橫山鴨扎包”已有超過百年的歷史,雖然名揚周邊及港澳地區(qū)，但是由于其制作工藝的獨特性,生產(chǎn)規(guī)模受到制約，產(chǎn)量少，往往供不應(yīng)求。 二、局限性: “橫山鴨扎包”選取的原材料雖然普遍,而且容易,很多人也曾仿制,但所制作的鴨扎包的味道、口感和成色與傳統(tǒng)的“橫山鴨扎包”往往相去甚遠(yuǎn)。這是由于它的獨特性造成了生產(chǎn)方面的局限性。 重要價值 “橫山鴨扎包”這一特色傳統(tǒng)手工技藝彰顯了蓮洲鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)飲食文化，它有著如下重要價值： 一、經(jīng)濟(jì)價值:隨著經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展,人們對飲食的要求也越來越高,“橫山鴨扎包”獨特的風(fēng)味和廣闊的市場前景,將為其帶來無限的商機(jī)。 二、人文價值:每逢佳節(jié),回鄉(xiāng)省親訪友,人們都用它來招待親朋好友,經(jīng)過包裝的“橫山鴨扎包”更是成為人們中秋節(jié)和春節(jié)送禮的佳品。 三、學(xué)術(shù)研究價值:“橫山鴨扎包”獨特的醬料配方及其制作技藝成為飲食界一個值得研究和探討的課題。
