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橫琴蠔生產(chǎn)技術(shù)
基本信息
橫琴蠔身體肥碩，鮮嫩質(zhì)美，清甜味香，由于橫琴島的得天獨厚的天然條件，橫琴所養(yǎng)殖的蠔具有五大特點“一大、二肥、三白、四嫩、五脆”。橫琴島生態(tài)環(huán)境優(yōu)良，特殊的水文資源為蠔的生長提供了獨一無二的天然條件，橫琴蠔不僅含有豐富的多種營養(yǎng)元素，而且各項“綠色食品”指標大大優(yōu)于國家標準，取得了國家綠色食品A級證書。冬春兩季是吃橫琴蠔的最佳季節(jié)，俗語：“冬至清明，蠔肉肥晶晶”。橫琴吃蠔的特色在于：現(xiàn)撈、現(xiàn)撬、現(xiàn)煮的吃法，游客在無污染的橫琴蠔養(yǎng)殖場內(nèi)自行打撈吊掛在海里的鮮活肥蠔，然后由工作人員現(xiàn)場撬蠔，將鮮活的肥蠔肉即時交給廚師烹飪，吃法多種多樣，有鐵板燒、醬爆、炭燒、剁椒蒸、錫紙煽、煎、炒、炸、烙餅、煲湯、生吃等。
2016年5月，橫琴蠔生產(chǎn)技術(shù)被列入珠海市第九批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。
地理分布
橫琴是珠海入海口處，地域主要由大橫琴島與小橫琴以及周邊的小芒洲、大芒洲、香洲仔、石蘭洲、小三洲、大三洲等6個小島組成。大橫琴島的最高蜂是“腦背山”，海拔457.7米，山勢巍峨，跌巖飛瀑，有著名的“三疊泉”，自然景觀。2006年3月，它作為珠海自然遺存被中國外交出版社出版的《全景中國?廣東卷?潮聲中的先行者》收錄。小橫琴島山矮狹長，橫臥于海中，東西長約7.5公里。橫琴四面環(huán)海，北部沙灘寬，東部與氹仔路環(huán)隔“十字門”的“夾馬口”水道，西部則是磨刀門出海口，流水湍急，浪濤咆哮。橫琴淡水資源豐富，“冬春溪水如流，夏秋瓢水如瀑”，海岸處于咸淡水交匯處，溫度適宜，水質(zhì)肥沃，微生物豐富，為良好的天然養(yǎng)蠔場地。但每年汛期，西江水與北江水把上游大量的泥河和沉積物帶洲橫琴島附近海面回旋，淤泥逐年積高，海灘變淺、變窄。據(jù)華南師范大學地理系《珠江三角歷史時代河道變遷》的研究資料表明，磨刀門每年的輸沙量約3.230萬噸，共攔門沙每年向外伸展170米，灘途每年淤高約4厘米。近半個世紀以來，橫琴島附近海面成陸日益加快。
珠海位于珠江出海口，沿海岸線淡水相宜，浮游生物易于繁衍，是個天然的養(yǎng)蠔場隊。珠海人工養(yǎng)蠔正有近兩百年歷史。珠海地區(qū)最早為蠔塘的是19世紀七十年代的崖門人在唐家為的“合安蠔塘”。之后一直至民國20年，在珠海地區(qū)先后有橫琴、南水、北水、山場、香洲、吉大等地商賈紛紛霸占海域，開設了近30家蠔塘。蠔塘遍布珠海地區(qū)整個東南海域。人們都視大海為活銀，故在民國時期，民間流傳著一句俗語：“香山好世界，石頭出肉賣”，就是反映珠海地區(qū)昔日養(yǎng)蠔的景色。在19世紀來，有李錦裳（新會人）到南水做蠔了，發(fā)明了煮別蠔油的新技術(shù)，打出了“李錦記蠔油”招牌。民國初，唐家灣銀坑出產(chǎn)的“疊石蠔油”，味道鮮美，暢銷港澳和東南亞，被外國人譽為“海底牛奶”，蠔油和蠔成為當?shù)氐奶禺a(chǎn)。珠海市橫琴島位于東經(jīng)130度，北緯22.06度，珠江口西岸，毗鄰港澳，全島面積為106平方公里。橫琴島處于亞熱帶季風區(qū)，橫琴一帶海域礁石叢生，風平浪靜，咸淡水交匯，是最理想的天然蠔場，之前分布在橫琴中心溝和富祥灣一帶有5000多畝的養(yǎng)蠔場，其中橫琴富祥灣養(yǎng)蠔基地有1076畝育肥場和3100畝的接種場，水深1.5米多，山清水秀少污染。
歷史淵源
清雍正年間（1723-1735），從香山（今中山市）、興寧、五華來了幾戶窮人，在橫琴下馬夾口海灣落戶，從事采蠔。打蠔之具，以木制成如“上”字，上掛一筐，婦女以一足踏橫木，一足踏泥，手扶直木，稍推即動，行沙坦上，其勢輕疾。既出蠔田，取蠔鑿開，得肉置筐中，潮漲乃返。
起初是在農(nóng)歷四月中旬左右水淡時把采來的蠔殼放置于海中，讓幼蠔附著生長。后來從南水、北水收購指頭大小的蠔苗，將它們放養(yǎng)在淤泥較淺的沙泥上，按一定規(guī)則排列。稱為“排種”，一段時間過后將蠔種進行移植。但由于蠔種在風浪中易被淤泥埋沒，常常要挖出重新排放，使放養(yǎng)成本增高。在排種植養(yǎng)殖過程中：發(fā)現(xiàn)附近石頭上的蠔苗長勢很好，于是從十九世紀末開始采用投石為蠔造房子，“塊石晶相連如房，房房相生。曼近數(shù)十百丈”。海面養(yǎng)蠔，以竹竿標界，稱為“蠔塘”。
民國初年，有香山、新會等地的窮人逃難至橫琴薯莨崗，在這里種稻、種菜、捕魚，及在大井、二井、三塘、四塘一帶海面灘涂投石養(yǎng)蠔。投石養(yǎng)蠔的方法是：投石前先放一些蠔殼墊基，投放石后用人工扶正。一般每畝投石一井（每井37立方米），投殼半井（1500多斤），左右相隔一丈。多在農(nóng)歷五月初“龍舟水”期間投石，此時投石生長出來的苗都是白肉苗，相較其他時間投石新長的蠔，產(chǎn)量高、質(zhì)量好。投放石前，蠔民先拿一根竹竿插入水里，過幾天，視竹竿有無附著青苔，若無即可作廢。每投放三年后即可收成。至六十年代初，橫琴蠔民采用堆石養(yǎng)蠔的新方法（每堆14方，不易淤沒）。至七十年代，橫琴蠔民在傳統(tǒng)的平面投石放養(yǎng)（容易被泥埋沒），發(fā)展到主體水泥條養(yǎng)殖。每到農(nóng)歷五月，蠔民門便趁漲潮時把預先制好的水泥條（用水泥制成長條狀，中間為一長竹枝，利于插入泥灘中）用船運到預定的海域，分散拋下海，等到潮退時，便把水泥條有規(guī)則的插立于泥灘之中。這個季節(jié)，蠔卯易于吸附在水泥條表面，一星期后，發(fā)育到芝麻般大小，再生出硬殼，約三四年后可獲收成。分年期收獲一片，栽養(yǎng)一片，畝產(chǎn)達到一千斤左右。至八十年代，采用深水吊養(yǎng)，即搭一排排棚架于海中，用繩吊養(yǎng)蠔，在海水中緊養(yǎng)，使蠔產(chǎn)量逐年提高。深水吊養(yǎng)養(yǎng)蠔，生長快，個體大，肉質(zhì)鮮美。這種用繩吊養(yǎng)式養(yǎng)蠔，一直延續(xù)至今。
基本內(nèi)容
（一）氣候條件
珠海位于珠江出海口，沿海岸線淡水相宜，浮游生物易于繁衍，是天然的養(yǎng)蠔場，珠海人工養(yǎng)蠔已有近兩百年歷史。珠海地區(qū)最早的蠔塘的是十九世紀七十年代的崖門人在唐家灣的“合安蠔塘”。直至民國20年，先后有橫琴、南水、北水、山場、香洲、吉大等地商賈紛紛霸占海域，開設了近30家蠔塘，蠔場遍布珠海地區(qū)蔓延整個東南海域。橫琴島處于亞熱帶季風區(qū)，橫琴一代海域礁石叢生，風平浪靜，咸淡水交匯，是最理想的天然蠔場。
（二）地理環(huán)境
橫琴位于珠海入海口處，地域主要由大橫琴島與小橫琴以及周邊的小芒洲、大芒洲、香洲仔、石蘭洲、小三洲、大三洲等6個小島組成。大橫琴島的最高峰是“腦背山”，海拔457.7米，山勢巍峨，跌巖飛瀑，自然景觀優(yōu)美，有著名的“三疊泉”。2006年3月，三疊泉作為珠海自然遺存被中國外交出版社出版的《全景中國?廣東卷?潮聲中的先行者》收錄。小橫琴島山矮狹長，橫臥于海中，東西長約7.5公里。橫琴四面環(huán)海，北部沙灘寬，東部與氹仔路環(huán)隔“十字門”的“夾馬口”水道，西部則是磨刀門出海口，流水湍急，浪濤咆哮。橫琴淡水資源豐富，“冬春溪水如流，夏秋瓢水如瀑”，海岸處于咸淡水交匯處，溫度適宜，水質(zhì)肥沃，微生物豐富，是良好的天然養(yǎng)蠔場地。但每年汛期，西江水與北江水把上游大量的泥河和沉積物帶洲橫琴島附近海面回旋，淤泥逐年積高，導致海灘逐漸變淺、變窄。據(jù)華南師范大學地理系的研究資料（《珠江三角歷史時代河道變遷》）表明，磨刀門每年的輸沙量約3。230萬噸，共攔門沙每年向外伸展170米，灘涂每年淤高約4厘米。近半個世紀以來，橫琴島附近海面成陸日益加快。
（三）發(fā)展區(qū)域珠海橫琴島坐落于珠市南部，位于珠江口“十字門”水道兩側(cè)，東與澳門、氹仔、路環(huán)隔水道為鄰，西起磨刀門寬口為三灶鎮(zhèn)，北過馬溜洲水道為灣仔、南屏兩鎮(zhèn)，南則遠萬山群島。該區(qū)面積47.6平方公里，有12個自然林。
現(xiàn)在橫琴養(yǎng)蠔場面積1000多畝，在此基礎上興建了橫琴蠔自然生態(tài)園，開設了“蠔展示廳”，讓顧客了解蠔加工產(chǎn)品工藝的“加工示范場”，并設有游客觀賞蠔生長環(huán)境的歡蠔械橋。
（四）橫琴蠔的養(yǎng)殖技藝
1.采苗
采苗分為自然附采苗和人工附苗兩種。
自然附苗是把廢的蠔殼放往海上進行養(yǎng)殖。
人工附苗是把水泥塊由人工附著蠔苗（用尼龍繩連接起來）。
人工將這些耗苗置于海上耗排，進行養(yǎng)殖。
（1）采苗期：橫琴蠔一般為每年的4—5月
（2）采苗的條件
1.水域：選擇浪較小，潮流暢通，流速不急，并有淡水注入的低潮區(qū)為宜。
2.底質(zhì)：選用較硬的石妳或泥沙作為底質(zhì)是明智的選擇，
3.溫度：大約在22-29攝氏度之間印可。
4.鹽度：橫琴蠔適應海水的鹽度在13.04‰-32.7‰之間。
2、繁殖
（1）繁殖季節(jié)：蠔1年即達到性成熟期，不同種類的蠔養(yǎng)殖期也不同。即便是同一種蠔，由于生活海區(qū)的海況環(huán)境不同，繁殖期也有先后，而我們廣東省的蠔的產(chǎn)卵期一般是在5-6月。
（2）繁殖方式：牡蠣有雌雄異體和雌雄同體兩性現(xiàn)象。在一定條件下，即使是同一個體還會發(fā)現(xiàn)性別轉(zhuǎn)化。雌雄異體的種類屬卵生型，橫琴蠔是屬于這種類型的。這種類型的蠔在繁殖期間，親貝將成熟的精子或卵子排出體外，在海水中受精、孵化，并發(fā)育到附著生活。
（3）蠔幼蟲繁育與環(huán)境條件的關(guān)系：水溫對蠔胚胎的發(fā)育影響很深，在正常情況下的胚胎發(fā)育、變態(tài)至固著所需要的時間主要是取決于溫度的高低。即溫度高，所需時間短，溫度低，所需要的時間長。
3、育肥管理
蠔的養(yǎng)成時間為1-2年，因此要經(jīng)常性的下海查看，臺風季節(jié)要及時及早做好臺架的加固。臺風過后也要做一些整理，特別要防止棚架斷裂等事故發(fā)生，同時要早期預防橫琴蠔的敵害。育肥條件和成長期的一樣。橫琴蠔不宜長期在淡水中生存，因此育肥場不宜選在完全淡水的河口。鹽度的變幅范圍約為0.3‰-28.91‰。育肥場在中潮線以下，水要渾濁，流速急，水質(zhì)肥沃，水溫穩(wěn)定，育肥期要加強管理，防止水污染等。
4、蠔的采取與加工
蠔的收獲季節(jié)大都在秋冬兩季，即蠔生殖腺高度發(fā)達而又未這行繁殖，軟體部最肥時進行。采收時，將蠔撈起，開殼去肉，取殼洗凈，曬干，鹽漬，可以把蠔殼燒制成石灰筑墻或加工成貝殼粉，實現(xiàn)蠔殼的再利用，蠔殼形狀怪異，可加工成工藝品，用作旅游紀念，蠔肉經(jīng)過加工成為蠔豉，清蒸最佳，也是非常實用配料佐菜。在加工蠔的同時還可以制成調(diào)味佳品——蠔油，馳名中外的李錦記蠔油即源自珠海。
相關(guān)制品
現(xiàn)人工養(yǎng)殖的橫琴蠔是用吊養(yǎng)。即在海中搭一個棚架，用一條繩子背對背的將幾個月大的蠔用水泥粘住，隔幾十厘米吊一串，排列于海面吊養(yǎng)。
傳承人
群體傳承
主要特征
橫琴蠔身體肥碩，鮮嫩質(zhì)美，清甜味香，由于橫琴島的得天獨厚的天然條件，橫琴所養(yǎng)殖的蠔具有五大特點“一大、二肥、三白、四嫩、五脆”。橫琴島生態(tài)環(huán)境優(yōu)良，特殊的水文資源為蠔的生長提供了獨一無二的天然條件，橫琴蠔不僅含有豐富的多種營養(yǎng)元素，而且各項“綠色食品”指標大大優(yōu)于國家標準，取得了國家綠色食品A級證書。冬春兩季是吃橫琴蠔的最佳季節(jié)，俗語：“冬至清明，蠔肉肥晶晶”。橫琴吃蠔的特色在于：現(xiàn)撈、現(xiàn)撬、現(xiàn)煮的吃法，游客們在無污染的橫琴蠔養(yǎng)殖場內(nèi)自行打撈吊掛在海里的鮮活肥蠔，然后由工作人員現(xiàn)場撬蠔，將鮮活的肥蠔肉即時交給廚師烹飪，吃法多種多樣，有鐵板燒、醬爆、炭燒、剁椒蒸、錫紙煽、煎、炒、炸、烙餅、煲湯、生吃等。
重要價值
橫琴蠔含有極為豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，兼具降低血壓和減少膽固醇的功能。同時又是潤膚美容和預防疾病的食材。蠔除了肉可食，珠可作裝飾外，蠔殼可供用藥，也能抑制酸痛，可作胃藥，治療胃酸過多，對身體虛弱、盜汗心悸也有療效。
