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大赤坎明火叉燒燒排骨
基本信息
大赤坎明火叉燒燒排骨是斗門(mén)當(dāng)?shù)孛耖g一種傳統(tǒng)美食，它既承傳了廣東叉燒的風(fēng)味，又獨(dú)創(chuàng)了自身的醬料配方和加工工藝。其特有的醬香和荔枝柴香，飲譽(yù)遐邇。近年來(lái)，眾多來(lái)自港澳和周邊地區(qū)的食客紛至沓來(lái)。
大赤坎明火叉燒燒排骨的加工工藝源于趙自強(qiáng)祖父趙池大（即趙佐修）。據(jù)傳，民國(guó)初年，斗門(mén)大赤坎村少年趙池大通過(guò)“賣(mài)豬仔”的方式到了南洋菲律賓的馬尼拉當(dāng)童工，師從來(lái)自廣東的擅長(zhǎng)制作“叉燒”的老鄉(xiāng)，干起了制作燒臘、經(jīng)營(yíng)餐館的行當(dāng)。幾年間學(xué)有所成，便自立門(mén)戶。他在承傳傳統(tǒng)技藝的同時(shí)，又獨(dú)創(chuàng)了別具一格的醬料配方和加工工藝，確立了自己的品牌。他主營(yíng)叉燒飯、叉燒包、叉燒酥，同時(shí)外賣(mài)叉燒燒排骨，在馬尼拉華人中小有名氣。
后來(lái)，趙池大奉父母之命回到闊別多年的故鄉(xiāng)成婚，號(hào)名“佐修”。“佐修”這位“州府客”（當(dāng)?shù)厝朔Q從海外歸來(lái)的鄉(xiāng)人為“州府客”）自此再也沒(méi)有回馬尼拉，而是在家鄉(xiāng)專(zhuān)心做他的燒味生意了。“州府客”趙佐修的叉燒燒排骨以其色澤鮮明、滑爽不膩、脆而不韌、咸中帶甜，且?guī)в欣笾Σ裣愕奶厣恢甭劽姆洁l(xiāng)鄰，被譽(yù)為“州府客”叉燒燒排骨。
歷經(jīng)近一個(gè)世紀(jì)，時(shí)至今日，“州府客”的叉燒燒排骨秘方醬料、腌制工藝、建造烘爐、果木燒烤等一系列手工技藝已承傳到第四代。
近年來(lái)，隨著對(duì)外交流不斷擴(kuò)大，八方食客對(duì)這種傳統(tǒng)美食情有獨(dú)鐘，紛紛慕名而來(lái)，一嘗為快。當(dāng)年“州府客”叉燒燒排骨已被其第三代傳承人趙自強(qiáng)注冊(cè)為“肥仔強(qiáng)”明火叉燒燒排骨。
2015年6月，大赤坎明火叉燒燒排骨被列入珠海市第八批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
地理分布
斗門(mén)鎮(zhèn)是一個(gè)耕地以民田、沙田各半、山地丘陵眾多的地區(qū)，迄今已有1，0oo多年歷史。該鎮(zhèn)地處斗門(mén)區(qū)西部虎跳門(mén)水道東側(cè)，鎮(zhèn)府距城區(qū)井岸13公里。全鎮(zhèn)常住人口56oo0多人，另有港澳同胞近3000o人，華僑7000余人。其中大赤坎村有戶籍人口近6000。該鎮(zhèn)東枕雄偉的黃楊山山系，南與乾務(wù)鎮(zhèn)接壤，西臨虎跳門(mén)水道，與新會(huì)梅閣隔海相望，北與蓮洲鎮(zhèn)和白蕉鎮(zhèn)相鄰。全鎮(zhèn)面積105.77平方公里，其中陸地面積占92。831平方公里，水域面積12.833平方公里。全鎮(zhèn)四季分明，雨熱同季，光熱充足，冬少嚴(yán)寒，夏少酷熱，季風(fēng)氣候明顯，濕度大，雨量多，霜期短，四季常青，氣候宜人。全年氣溫適中，最高溫度38.5℃，最低溫度2.5℃，平均溫度24℃，屬典型的亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候。該鎮(zhèn)及周邊地區(qū)農(nóng)作物極其豐富，有大量的養(yǎng)豬天然飼料，更有大片的荔枝、龍眼林木。
據(jù)有關(guān)史料記載及傳說(shuō)，秦朝（公元前221--206)年間，黃楊山系散落許多小島。宋朝（1127--1279 )年間，黃楊山附近的丘陵山地已陸續(xù)開(kāi)發(fā)，并有耕鋤記錄。宋朝紹興二十二年（公元1152年）黃楊山附近島嶼劃歸香山管轄；元朝至正年間（公元1341 --1368年），斗門(mén)鎮(zhèn)一帶稱潮居鄉(xiāng)。明代斗門(mén)重劃香山縣，洪武十四年潮居鄉(xiāng)改為黃梁都。洧朝雍正九年（公元1731年）設(shè)黃梁都巡檢署，置都更司，民國(guó)時(shí)期是區(qū)公所駐地，抗曰戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期中山縣政府曾哲遷于此；新中國(guó)成立后，是中山縣八區(qū)、九區(qū)人民政府，斗門(mén)人民公社社務(wù)委員會(huì)駐地；斗門(mén)建縣之初，曾是縣政府暫時(shí)駐地。1986年1月稱斗門(mén)縝，鎮(zhèn)政府設(shè)于斗門(mén)墟。2002年被定為省級(jí)中心鎮(zhèn)。2008年被評(píng)為廣東省旅游特色鎮(zhèn)。
歷史淵源
“叉燒”是一種富有廣東特色的傳統(tǒng)肉制品，古已有之。它是從“插燒”發(fā)展而來(lái)的。“插燒”，是將豬的里脊肉加插在烤全豬腹內(nèi)，再經(jīng)燒烤而成的。一只烤全豬最鮮美可口的部分就是里脊肉。而一只豬就只有兩條里脊，難以滿足食家的需求，于是人們便想出“插燒”的方法。然而這也只能插幾條，再多一點(diǎn)就燒不成了。后來(lái)，又改為將數(shù)條脊肉串起來(lái)叉著來(lái)燒，久而久之“插燒”之名就被“叉燒”取代了。
大赤坎明火叉燒燒排骨的加工工藝源于趙自強(qiáng)祖父趙池大(即“州府客”趙佐修)。
民國(guó)三年(1913)，年僅13歲的趙池大因?yàn)榧腋F，便離別父母，冒著生命危險(xiǎn)，漂洋過(guò)海，被“賣(mài)豬仔”到了南洋菲律賓的馬尼拉當(dāng)童工。其時(shí)，馬尼拉廣東籍的華僑華人眾多，趙池大便師從擅長(zhǎng)制作“叉燒”的老鄉(xiāng)，干起了制作燒臘、經(jīng)營(yíng)餐館的行當(dāng)。“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”，經(jīng)過(guò)幾年的積累，天資聰穎的趙池大學(xué)有所成，既對(duì)眾多傳統(tǒng)技藝兼收并蓄，又獨(dú)創(chuàng)了別具一格的醬料配方和燒烤工藝。幾年間，就建立了自己的品牌，在馬尼拉小有名氣。
后來(lái)，趙池大奉父母之命回到闊別多年的故鄉(xiāng)成婚，號(hào)名“佐修”。自此，這位“州府客”就再也沒(méi)有囪馬尼拉而是在家鄉(xiāng)專(zhuān)心做他的燒味生意了。“州府客”趙佐修的叉燒燒排骨以其色澤鮮明、滑爽不膩、脆而不韌、咸中帶甜，且?guī)в欣笾Σ裣愕奶厣恢毕碜u(yù)鄉(xiāng)間，聞名遐邇。
如今，歷經(jīng)近一個(gè)世紀(jì)，趙佐修的叉燒燒排骨秘方醬料、腌制工藝、建造烘爐、果木燒烤等一系列手工技藝已經(jīng)承傳到第四代了。
其代表性傳承人趙自強(qiáng)專(zhuān)門(mén)注冊(cè)了“肥仔強(qiáng)”明火叉燒燒排骨，為的就是將自己家族的品牌與別的區(qū)別開(kāi)來(lái)。
基本內(nèi)容
大赤坎明火叉燒燒排骨的制作過(guò)程包括建造烘爐、選購(gòu)原料、配各醬料、腌制晾干、果木燒烤、出品上桌等。
一、建造烘爐
以建造一個(gè)爐計(jì)，須各紅磚800塊、水泥8包，沙0.5—0.6立方米。
烘爐為空心圓臺(tái)形：爐高1.3米，底外徑1.3米，內(nèi)徑1.1米;頂外徑1.2米，內(nèi)徑1米;爐口規(guī)格35厘米×35厘米。
烘爐用紅磚、水泥沙漿砌成，爐身內(nèi)外用水泥沙漿批蕩。
建造多少個(gè)爐，要視銷(xiāo)量而定。`目前，“月巴仔強(qiáng)”家族餐廳建有4個(gè)，其用料及規(guī)格基本一致。
二、選購(gòu)材料
在本村、斗門(mén)墟和蓮洲鎮(zhèn)橫山等地訂購(gòu)當(dāng)?shù)剞r(nóng)家自養(yǎng)而且是當(dāng)天屠宰的幼骨豬中的枚頭肉(豬肩肉)、水肋排(豬肋排中的上乘部分)。
選購(gòu)材料極為嚴(yán)格，丁般來(lái)說(shuō)，一只200斤左右的農(nóng)家自養(yǎng)豬，能用作做叉燒的豬肩肉只有20斤左右，能用作燒排骨的豬肋排也只有16斤左右。
三、配各醬料
除了配各常規(guī)的白砂糖、精鹽、生抽、老抽、60度以上的高粱酒之外，還有特選的天然香料和天然甜味料。其用量十分講究，要視豬肩肉和豬肋排的數(shù)量而定。
四、腌制晾干
備瓦缸或木盤(pán)(其個(gè)數(shù)則視豬肩肉和塊狀豬肋排數(shù)量而定)”放進(jìn)已切成大小適中的斜紋條狀的豬肩肉和塊狀豬肋排，再倒入用白砂糖、精鹽、生抽、老抽、60度以上的高粱酒和特選的天然香料以及適量山泉水并經(jīng)拌勻的醬料，接著每隔13分鐘左右攪拌一次，這樣前后腌制兩個(gè)半小時(shí)左右，然后起水晾至無(wú)滴水為止。
五、果木燒烤
肉類(lèi)入爐前40分鐘要生火燃燒荔枝柴，使烘爐預(yù)熱。
接著，用1米左右的8厘元線將滴干水的條狀斜紋肉穿起并平放在爐頂上掛起烘焙，每爐5-6串并平衡放置，然后每隔一定時(shí)間便取出來(lái)用毛刷涂上適量的天然甜味料，同時(shí)前后調(diào)換1次位置以使每串肉受熱均勻。一般要調(diào)換位置十多次，持續(xù)時(shí)間約兩個(gè)鐘便可熟透出爐。
此外，每爐還可用不銹鋼鉤勾住豬肋排吊掛在爐上燒烤。
由于燃燒的荔枝柴散發(fā)出芬芳的香味長(zhǎng)時(shí)間熏到叉燒和燒排骨上面，并由表及里，以致柴香入肉，令人齒頜留香。
六、出品上桌
將剛出爐的叉燒、燒排骨斬件盤(pán)裝上桌，供食客品嘗。這時(shí)的叉燒肉質(zhì)軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢、滑爽不膩;燒排骨則多了一種骨質(zhì)的甘香，更令人吃過(guò)返尋味。
相關(guān)制品
一、相關(guān)制品
1．瓦缸(或木盆)：若干個(gè)，用于盛裝腌制切好的斜紋豬肩肉條和豬肋排;
2．8厘元線：若干條，用于串起腌制好的斜紋豬肩肉條，便于晾干及橫掛在烘爐中燒烤;
3．不銹鋼鉤：若干個(gè)，用于勾起腌制好的豬肋排，便于晾干及吊掛在烘爐中燒烤;
4．荔枝木柴：批量，要求越新越好。
5．餐廚常用的菜盤(pán)、碗筷。
二、制作工具
切割斜紋豬肩肉和豬肋排的肉刀和砧板;
斬件用的肉刀和砧板。
傳承人
第一代傳承人：趙佐修(1900——1993)，斗門(mén)大赤坎村人，13歲便赴南洋菲律賓馬尼拉當(dāng)童工，師從當(dāng)?shù)貜V東籍華僑學(xué)習(xí)燒臘技藝，隨后自立門(mén)戶”專(zhuān)營(yíng)燒臘生意，期間獨(dú)創(chuàng)一套制作叉燒、燒排骨的技藝。數(shù)年后回到故鄉(xiāng)大赤坎重操舊業(yè)。
第二代傳承人：趙仲照，趙佐修之子，1937年生，自幼隨父學(xué)藝，上世紀(jì)60年代起就是鄉(xiāng)間小有名氣的廚師。
第三代傳承人：趙自強(qiáng)，人稱“肥仔強(qiáng)”，趙佐修之孫，1966年生。由于生于燒臘世家，耳濡目染，得祖父和父親的真?zhèn)鳎?4歲時(shí)便出道，深得祖父和父親的真?zhèn)鳎瑤啄旰缶鸵呀?jīng)成為制作叉燒、燒排骨的行家里手。
第四代傳承人：趙志文，趙佐修之曾孫，1989年生，20Ⅱ年大專(zhuān)畢業(yè)后隨父學(xué)藝，并已學(xué)有所成，能獨(dú)當(dāng)一面，是趙氏家族生意的生力軍。
趙自強(qiáng)，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“肥仔強(qiáng)”，時(shí)年49歲。其出身于燒臘世家，自幼耳濡目染，深得祖父和父親的真?zhèn)鳎陜H14歲時(shí)就已經(jīng)出道，幾年后便成為制作叉燒、燒排骨的行家里手。“肥仔強(qiáng)”對(duì)土法建造烘爐、選購(gòu)原材料、配各秘方醬料、腌制豬肩肉豬肋排、荔枝果木燒烤、出品上桌等技藝和程序均駕輕就熟，是該項(xiàng)目的代表性傳承人。
主要特征
大赤坎明火叉燒燒排骨是斗門(mén)區(qū)斗門(mén)鎮(zhèn)一種極富地方特色的傳統(tǒng)美食，是當(dāng)?shù)厝罕婇L(zhǎng)期生產(chǎn)生活實(shí)踐的結(jié)晶，是斗門(mén)地區(qū)豐富多彩的飲食文化結(jié)出的碩杲。
它的主要特征有：
―、選購(gòu)材料獨(dú)特
只選當(dāng)?shù)剞r(nóng)家自養(yǎng)而且是當(dāng)天屠宰的幼骨豬中的枚頭肉（即豬肩肉）、水肋排（即豬肋排中的上乘部分）
二、調(diào)配醬料獨(dú)特
除了配備常規(guī)的白砂糖、精鹽、生抽、老抽、60度以上的高粱酒之外，還有特選的天然香料和天然甜味料.同時(shí)，份量精確，恰到好處。
三、燒烤烘焙獨(dú)特
專(zhuān)門(mén)選取木質(zhì)芳香的荔枝柴，這樣可使整個(gè)烘培爐充滿特有的芳香，繼而使烤制的叉燒和燒排骨也沾上荔枝果木的香味。
重要價(jià)值
大赤坎明火叉燒燒排骨的制作技藝彰顯了斗門(mén)傳統(tǒng)飲食文化的奧秘，具有如下重要價(jià)值：
一、歷史人文價(jià)值這種傳統(tǒng)的制作技藝，既繼承了古已有之的制作技藝，又摻進(jìn)了“肥仔強(qiáng)”趙氏家族的制作元素。當(dāng)年趙佐修在馬尼拉經(jīng)營(yíng)燒臘，已經(jīng)兼容了廣東諸多地區(qū)優(yōu)秀的傳統(tǒng)制作技藝，田鄉(xiāng)又歷經(jīng)四代近百年的承傳，期間不斷進(jìn)行包括醬料配方和燒烤烘焙等方面的創(chuàng)新，具有較高的歷史人文價(jià)值。
二、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)價(jià)值隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)包括肉制品在內(nèi)的食物的要求也越來(lái)越高，大赤坎明火叉燒燒排骨因風(fēng)味獨(dú)特、口感甘香，有著廣闊的市場(chǎng)前景和無(wú)限商機(jī)。
三、延續(xù)承傳價(jià)值由于叉燒、燒排骨為人們?nèi)粘Ｉ钏瑁蟪嗫裁骰鸩鏌裏殴堑闹谱骷妓嚫缓瑒?chuàng)新技術(shù)元素，食客對(duì)其制品情有獨(dú)鐘，因
