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虎山金巢琵琶鴨
基本信息
乾務(wù)鎮(zhèn)的飲食文化歷史悠久，講究色、香、味俱全。虎山村的金巢“琵琶鴨”，是乾務(wù)鎮(zhèn)一道歷史悠久的傳統(tǒng)美食佳肴，因烘燒后外形酷似民樂器“琵琶”而得名，其香味獨特，外酥內(nèi)嫩，深受當(dāng)?shù)卮迕窈陀慰偷臍g迎。
虎山琵琶鴨加工技藝源于虎山村金巢燒味店榮譽出品，金巢“琵琶鴨”采用土法秘方炮制（傳統(tǒng)明爐手法制作），相傳至今已有一百多年的歷史，現(xiàn)已是第六代傳承人黃仲仁在經(jīng)營。虎山金巢“琵琶鴨”自參加了區(qū)、鎮(zhèn)舉辦的美食節(jié)以來，聲名鵲起，吸引了大量市民捧場，甚至周邊城市的游客也特地驅(qū)車趕來一試其味。
制作金巢“琵琶鴨”，只有選擇肉質(zhì)細嫩的白毛母鴨，制作過程包括選購食材、脫毛開膛、清洗濾油、配制醬料、腌制鴨身、晾曬風(fēng)干、烘爐燒烤、整形出品等工序。趁熱乎之時品嘗，輕咬表皮滿口香脆，肉質(zhì)嫩滑但不肥膩，鴨肉雖瘦卻不失奇香，讓人回味無窮。加以他們秘制的梅果醬沾蘸，咸甜適中，甘脆爽口，實在美味，是名符其實的一道傳統(tǒng)美食佳肴。
2016年5月，虎山琵琶鴨被列入珠海市第九批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄
地理分布
斗門區(qū)乾務(wù)鎮(zhèn)地處珠海市西區(qū)南部，瀕臨南海，地勢由西北向南傾斜，背山面海，地勢開闊，與臺山、江門兩市隔海相望，是廣東省出海五大門中的崖門、虎跳門、雞啼門出海交匯的“金三角”。乾務(wù)鎮(zhèn)早在宋代就有人居住，元朝元貞11年（1307）逐漸成村，乾務(wù)名稱因村場居住“前臨霧海，后枕乾峰”（簡稱乾山霧海）而得名。
乾務(wù)鎮(zhèn)陸地面積190平方公里，是全市地域面積最廣的鎮(zhèn)，下轄16個行政村和2個居委會，常住人口5.5萬人，港澳臺同胞和海外僑胞3萬多人,是著名的僑鄉(xiāng)。乾務(wù)鎮(zhèn)毗鄰珠海港和珠海機場，為港、澳、臺同胞及海外僑胞回鄉(xiāng)省親、旅游、經(jīng)商都提供了便利的交通條件。
乾務(wù)鎮(zhèn)屬亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，年降雨量達2171.8毫米，年平均氣溫21.7℃, 相對濕度平均81.6%。地形有平原（沙田區(qū)）、山地、丘陵三種，以沖積平原為主。幾百年來的沖積平原不斷延伸，人們圍墾造田，這里田疇廣闊河涌交錯，土地肥沃，水陸交通方便，且位于咸淡水交界處，水源豐富。水產(chǎn)、蔬菜、香蕉是乾務(wù)鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)，馳名全國的“斗門青蟹”、“重衣蟹”主要產(chǎn)于乾務(wù)水域，農(nóng)業(yè)生態(tài)旅游項目發(fā)展前景廣闊，人民安居樂業(yè)，對外交流頻密。
乾務(wù)鎮(zhèn)是一個具有七百多年歷史的古鎮(zhèn)，民間文化藝術(shù)源遠流長，崇文尚武，古風(fēng)猶存，先后榮獲中國民間文藝之鄉(xiāng)、廣東省教育強鎮(zhèn)、廣東省文明鎮(zhèn)、廣東省衛(wèi)生鎮(zhèn)等榮譽稱號。
乾務(wù)鎮(zhèn)虎山村坐落于孖髻山系燈盞北麓，是荔山村的分支。清代乾隆三十年（1765年），荔山長房、二房、四房、五房分別到虎山村立村。原本村名為華山村，由于村后山上有老虎經(jīng)過，山脊線與虎背輪廓相似，因此改名為虎山村。經(jīng)過多年的發(fā)展,虎山村保留了豐厚的歷史文化,尤以非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“裝泥魚”習(xí)俗最為突出。
歷史淵源
鴨子烘烤而熟，中國早已有之。鴨是餐桌上的上乘肴饌，也是人們進補的優(yōu)良食品。鴨肉有滋陰養(yǎng)胃、清肺補血等功效。且與其他肉類比來，脂肪含量適中，易于消化，稱得上是一款可心的葷菜。
虎山金巢燒味店制作燒味的工藝已具百年歷史，除了傳統(tǒng)明爐手法制作的金巢琵琶鴨外，還有特色叉燒、燒豬等，由第一代傳承人黃啟浩創(chuàng)辦。
說起金巢“琵琶鴨”這道佳肴的誕生，可以說是頗有來頭。由于虎山村地處南海之濱，太陽輻射較強，雨水充沛，氣候條件十分適合種植荔枝樹，盛產(chǎn)荔枝。也由于村內(nèi)河涌交錯，宜于鴨子生長，養(yǎng)鴨子的人較多，金巢琵琶鴨的第一代傳承人黃啟浩開始研究制作燒味，經(jīng)常還會把鴨子做成燒鴨。到了第二代傳承人黃楚云，發(fā)現(xiàn)用荔枝柴木燒火會有一種特別的果香味，因該木材木質(zhì)堅硬，木紋細密，燃燒時明火小，起煙少，火焰溫度高，耐燒的特點，于是開始利用荔枝柴木來燒制鴨子。到了第三代傳承人黃鄂舉利用村后山大片的荔枝樹為依托，開始大量烘燒燒鴨，并發(fā)覺其外形象民樂器琵琶而正式取名為“琵琶鴨”。第四代傳承人黃孔康與兄弟黃顯康一起，在原基礎(chǔ)上不斷從味道和工藝上進行改良，制作出香味獨特、外酥內(nèi)嫩的吊燒金巢琵琶鴨，并開辦燒味店，擴大經(jīng)營項目。同時還經(jīng)常把十多歲大的兒子黃以成帶在身邊，逐步培養(yǎng)出制作金巢“琵琶鴨”的第五代傳承人。黃以成23歲那年已經(jīng)全面接管這一家族生意。如今已是第六代傳承人黃仲仁在經(jīng)營。
基本內(nèi)容
虎山金巢“琵琶鴨”的制作過程包括選購食材、脫毛開膛、清洗濾油、配制醬料、腌制鴨身、晾曬風(fēng)干、烘爐燒烤、整形出品等工序。
一、選購食材 金巢“琵琶鴨”的選料十分考究，本地散養(yǎng)的白毛母鴨肉質(zhì)細嫩是用料的首選，一般選擇7-8斤重的最好，只有嚴格的選料才能保證烘燒的琵琶鴨質(zhì)量達到最佳效果。
二、脫毛開膛 把選購回來的白毛母鴨人工脫毛并開膛，去掉鴨翅、鴨掌另作鹵水之用。
三、清洗濾油 把脫毛開膛后的白毛母鴨，清洗干凈，再用熱水濾掉鴨身上的肥油，以保證它的口感不肥膩。
四、配制醬料 用生油、食鹽、白糖、生抽、老抽等常規(guī)的調(diào)味料，再按比例兌入特制的天然香粉和祖?zhèn)鞯拿胤较懔希渲瞥伤椒棵刂漆u料。
五、腌制鴨身 把鴨子放進盛好醬料的腌盆，并反復(fù)涂抹秘制醬料腌制，直至鴨身完全滲入醬料的味道，隨后吊晾1小時，再用糖漿加料酒在鴨身上反復(fù)掃涂勻稱，使鴨肉更加酥香。
六、晾曬風(fēng)干 腌制后的琵琶鴨掛鉤晾起來，待在露天晾曬3、4小時后，再轉(zhuǎn)到冷房晾干，為的是保持鴨身的新鮮干爽，燒出來效果更好。經(jīng)過24小時后才能送去燒烤。
七、烘爐燒烤 先用荔枝柴木明火預(yù)熱具有恒溫保溫作用的磚砌土爐40分鐘，然后才能把風(fēng)干的鴨放進烘爐明火吊燒約1小時。烘爐每次可以吊燒6只，期間每隔15分鐘轉(zhuǎn)換一次，使鴨肉燒制受熱均勻，避免肉質(zhì)燒焦。
八、整形出品 待烘燒到皮脆肉嫩時琵琶鴨即可出爐，用毛刷刷去表層脂油并晾干多余油水，再在鴨身撒上白芝麻。這樣，金巢“琵琶鴨”的烤制大功告成。剛出爐的琵琶鴨芳香撲鼻，上盤后更顯得色香俱佳。香嫩爽滑的鴨肉夾帶著荔枝樹的香味再配上特制的梅果醬，令人贊不絕口。
相關(guān)制品
一、相關(guān)制品
1. 烘爐：一個，直徑1.3米×1.8米高，用紅磚土法砌造，壁厚20公分，具有恒溫作用；
2. 鋼鉤或鐵鉤：若干個，25公分高，用于勾起腌制好的琵琶鴨，便于晾干及吊掛在烘爐中燒烤；
3. 鋼叉或鐵叉和撐條：若干個，約40公分，用于支撐、展開鴨的身子，好讓鴨子全身受熱均勻；
4. 木盆：若干個，腌制琵琶鴨用的盆子；
5. 荔枝木柴：批量，要求越新越好并徹底曬干；
6. 餐廚常用的菜盤、碗筷等。
二、制作工具
1、用于宰割鴨子的尖刀；
2、剁塊用的肉刀；
3、剁塊用的砧板。
傳承人
黃啟浩
（男，1842年9月出生）
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黃楚云
（男，1863年3月出生）
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黃鄂舉
（男，1885年12月出生）
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黃顯康 黃孔康
（男，1910年11月出生）（男，1914年7月出生）
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黃以成
（男，1952年8月出生）
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黃仲仁
（男，1983年9月出生）
1.黃以成，是虎山金巢“琵琶鴨”第五代傳承人。 12歲開始學(xué)習(xí)燒制金巢“琵琶鴨”，23歲就接管了自家的燒味店——虎山金巢燒味店。對選購食材、清洗濾油、配制醬料、腌制鴨身、晾曬風(fēng)干、烘爐燒烤、出品上桌等工藝流程均駕輕就熟，既傳承了金巢“琵琶鴨”的傳統(tǒng)技藝，也不斷在味道和制作手法上進行改良，是該項目的代表性傳承人。
2.黃仲仁，是虎山金巢“琵琶鴨”第六代傳承人。高中畢業(yè)后開始跟隨父親學(xué)習(xí)燒制金巢“琵琶”鴨，除掌握了制作工藝的全部技術(shù)以外，還結(jié)合年輕人的思路開展產(chǎn)品的營銷推廣工作，并利用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)開展宣傳，擴大產(chǎn)品的知名度。
主要特征
虎山金巢“琵琶鴨”是斗門區(qū)乾務(wù)鎮(zhèn)一道極富地方特色的傳統(tǒng)美食，是當(dāng)?shù)厝罕婇L期生產(chǎn)生活實踐的結(jié)晶，也是斗門地區(qū)豐富多彩的飲食文化結(jié)出的碩果。
它的主要特征有：
一、選購材料獨特
嚴格要求每只重量在7至8斤的肥身膘鴨，因為大了肉太粗，小了肉太少，還要是本地散養(yǎng)的白毛母鴨。
二、調(diào)配醬料獨特
除了配備常規(guī)的白砂糖、精鹽、生抽、老抽等10多種調(diào)料外，再按比例兌入特制的天然香粉和祖?zhèn)鞯拿胤较懔希渲瞥伤椒棵刂漆u料。份量精確，恰到好處。
三、燒烤烘焙獨特
專門選取木質(zhì)芳香的荔枝柴木，慢慢吊燒約1小時，鴨肉香與荔枝果木炭香交融在一起，使之皮脆、肉嫩，連骨頭都香氣四溢，最后表面撒上芝麻，亮燦燦地上桌出品，再沾上梅果醬，其味無窮。
重要價值
虎山金巢“琵琶鴨”的制作手法彰顯了乾務(wù)傳統(tǒng)飲食文化的奧秘，具有如下重要價值：
一、歷史價值
金巢“琵琶鴨”是按就地取材的原則，結(jié)合了乾務(wù)本地飲食習(xí)慣和傳統(tǒng)技藝衍生出來的美食佳肴，展現(xiàn)了斗門乾務(wù)片區(qū)的飲食文化傳統(tǒng)。如今，已有百年歷史的金巢“琵琶鴨”得到了完好的保留和發(fā)展，在保存?zhèn)鹘y(tǒng)味道的同時，不斷進行醬料配方和燒烤烘焙等方面的改良，具有較高的歷史價值。
二、人文價值
“民以食為先”，乾務(wù)鎮(zhèn)農(nóng)、林、水產(chǎn)品遠近聞名，民間美食深受人們喜愛。而傳統(tǒng)美食技藝占據(jù)了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分，申報虎山金巢“琵琶鴨”傳統(tǒng)技藝，不單是為了保留傳統(tǒng)美食的味道和獨特加工方法，而更多的是在飲食文化中展現(xiàn)出乾務(wù)人對美好生活的追求和精益求精的態(tài)度。
三、經(jīng)濟價值
隨著生活水平不斷提高，人們對食物的要求也越來越高，虎山村金巢燒味店的琵琶鴨吃起來脆口酥香，肥而不膩，擁有一定的粉絲食客，有著廣闊的市場前景和無限商機，將之轉(zhuǎn)化為特色品牌，并逐步培育成為旅游手信產(chǎn)品，更可以延伸至文化品位的精神享受。
四、認知價值
近年來，在區(qū)、鎮(zhèn)舉辦的文化美食節(jié)中，金巢“琵琶鴨”深受游客歡迎。傳承琵琶鴨傳統(tǒng)技藝，也是保護生活樣式和飲食傳統(tǒng)習(xí)慣的價值所在，可以讓更多的游客認識和領(lǐng)略本土美食文化的無窮魅力。
五、傳承和創(chuàng)新價值
隨著農(nóng)村經(jīng)濟的發(fā)展和各種外來文化的引入，越來越多的青年人對這項祖祖輩輩賴以為生的技藝缺乏正確的認識。如何更好的傳承和保護，這些工作都具有十分重要的意義，也是這項技藝的傳承和創(chuàng)新價值所在。
