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基本信息

　　珠海灣仔鎮(zhèn)（如今稱之為街道）出產(chǎn)的“官釀梅子酒”，色澤金黃、果香四溢，是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)果品酒。它有著百余年歷史，成為珠海和澳門兩地酒業(yè)的一個(gè)品牌。

　　梅子酒產(chǎn)自珠海加林山下。清代光緒年間，（1874~1908年），中醫(yī)世家官氏家族在加林山下以行醫(yī)和種植果園為業(yè)，后來(lái)，又在灣仔經(jīng)營(yíng)“生隆商行”、在澳門路環(huán)開設(shè)“養(yǎng)源堂”醫(yī)館，以經(jīng)營(yíng)中藥材、釀制跌打酒和養(yǎng)生酒為業(yè)。其中，灣仔“生隆商行”經(jīng)營(yíng)的“梅子酒”產(chǎn)銷兩旺，深受粵港澳顧客歡迎，也成為當(dāng)?shù)厝思已绲拿坪宛佡?zèng)的禮品。

　　自改革開放之后，官氏后人官紹輝將“生隆商行”轉(zhuǎn)營(yíng)為“海儀美食樓”，以誠(chéng)信的理念傳承“官釀梅子酒”的制作工藝，使這一傳統(tǒng)果品酒繼續(xù)飄香。2015年，官紹輝成立“珠海市官釀梅子酒有限公司”，采用現(xiàn)代化管理方法經(jīng)營(yíng)企業(yè)，以嚴(yán)格的制度和措施規(guī)范梅子酒的制作工藝，行銷市場(chǎng)。

　　如今，官釀梅子酒四季飄香，成為珠海的特產(chǎn)和品牌。

地理分布

　　官釀梅子酒的起源、成長(zhǎng)、發(fā)展于廣東省珠海市香洲區(qū)灣仔鎮(zhèn)。

　　清代光緒年間，（1874~1908年），中醫(yī)世家官氏家族在加林山下以行醫(yī)和種植果園為業(yè)，后來(lái)，其家族又在灣仔經(jīng)營(yíng)“生隆商行”、在澳門路環(huán)開設(shè)“養(yǎng)源堂”醫(yī)館，以經(jīng)營(yíng)中藥材、釀制跌打酒和養(yǎng)生酒為業(yè)。其中，灣仔“生隆商行”經(jīng)營(yíng)的“梅子酒”產(chǎn)銷兩旺，深受粵港澳顧客歡迎，也成為當(dāng)?shù)厝思已绲拿坪宛佡?zèng)的禮品。曾經(jīng)一度有不少食客和街坊鄰里品嘗后效仿釀制，模仿官氏家族釀制梅子酒的口感和味道，但都沒(méi)有官氏家族釀制的梅子酒口感香醇，且極少能夠傳承和發(fā)展。可以說(shuō)官氏家族釀制的梅子酒，無(wú)論是對(duì)當(dāng)?shù)毓S亦或作坊出產(chǎn)的梅子酒味道都有一定程度地影響。

　　近些年，官氏家族一直堅(jiān)守古法技藝，且已應(yīng)順應(yīng)政府政策及市場(chǎng)需求，開發(fā)并沉淀了相當(dāng)一部分的忠實(shí)客戶。主要客戶人群遍布港澳臺(tái)及內(nèi)陸全國(guó)各省市。

歷史淵源

　　光緒年間，灣仔動(dòng)蕩。葡萄牙人已實(shí)現(xiàn)“近占七村，遠(yuǎn)奪三島”計(jì)劃。光緒九年（1883），聲稱澳門為其屬地，并派人于灣仔強(qiáng)征“地租”、“公鈔”。光緒三十三年（1907年）又以“疏浚航道”為名，從外洋調(diào)來(lái)戰(zhàn)艦入泊銀坑。

　　官氏祖上十六世，官盛華先生于灣仔、澳門行醫(yī)濟(jì)世，并經(jīng)營(yíng)中藥材、跌打藥酒、養(yǎng)生酒為生。而后，官氏十七世，官致權(quán)（字玉寶），生于光緒三十四戊申六月十五日（1908年）于香山縣山古泉（今珠海市灣仔鎮(zhèn)南山村）。年幼便跟隨十六世祖官盛華習(xí)醫(yī)，行走江湖。20世紀(jì)30年代在澳門路環(huán)經(jīng)營(yíng)藥材商鋪、醫(yī)館，名為“養(yǎng)源堂”。主要經(jīng)營(yíng)：涼茶、中藥材、養(yǎng)生酒、跌打酒等一系列藥酒,于當(dāng)?shù)匦∮忻麣狻Ｆ渲袑倜纷泳频膫鞑プ顝V泛，受到歡迎度最高，并傳承至今。而后20世紀(jì)40年代其將藥材商鋪和醫(yī)館遷回今灣仔中沙街。此時(shí)的南山村祖屋山邊亦有官氏家族自己的果園。

　　官氏十八世：官家振（字炳南），1932年出生。20世紀(jì)50年代曾任職于當(dāng)時(shí)的珠海縣供銷社。同樣年幼便隨祖上學(xué)習(xí)醫(yī)術(shù)，下鄉(xiāng)期間及工作之余亦會(huì)用習(xí)得的祖上真?zhèn)餍嗅t(yī)濟(jì)世。官炳南亦繼承了祖上的釀酒工藝及配方，于祖屋（今南山村）浸泡系列養(yǎng)生酒供家族享用以及賣給街坊鄰里。20世紀(jì)80年代，官炳南先生于灣仔江海路25號(hào)開辦“生隆商行”，同時(shí)于拱北圍基村開藥材商鋪。主要經(jīng)營(yíng)：涼茶、中藥材、養(yǎng)生酒、跌打酒等一系列藥酒。其中梅子酒作為受眾最廣泛的養(yǎng)生酒，深受本地及澳門客人喜愛。當(dāng)時(shí)亦有不少食客和街坊鄰里品嘗后效仿釀制，但都沒(méi)有官氏家族釀制的梅子酒口感香醇，且極少能夠傳承和發(fā)展。

　　官氏十九世：官紹輝，于1995年12月將“生隆商行”轉(zhuǎn)型為餐飲---“海儀美食園”。繼承祖上浸泡梅子酒的配方和工藝，并將梅子酒作為餐廳的主打產(chǎn)品之一對(duì)外進(jìn)行市場(chǎng)銷售。2009年1月灣仔海鮮街搬遷，“海儀美食園”亦擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，并更名為“海儀美食樓”。作為本土著名旅游景點(diǎn)之一的灣仔海鮮街，口碑相傳的“官氏梅子酒”成了本土的特產(chǎn)及手信，不僅深受港澳臺(tái)客人的喜愛，亦同時(shí)銷往全國(guó)各地。隨著市場(chǎng)對(duì)官氏家族釀造的的梅子酒需求量變大，以及國(guó)家對(duì)食品安全的管控日益嚴(yán)格，官氏十九世，官紹輝先生于2015年12月創(chuàng)辦珠海市官釀梅子酒有限公司。傳承了祖上梅子酒釀制的配方及工藝的同時(shí)，更好的保證了市場(chǎng)供應(yīng)及食品安全。

　　官氏二十世：官民姍，1992年生。海外研究生留學(xué)歸來(lái)，主修工商管理，會(huì)計(jì)與金融。于2019年接手官釀梅子酒有限公司的經(jīng)營(yíng)。繼承了梅子酒釀造配方及工藝，用現(xiàn)代化的企業(yè)管理方法，繼續(xù)將官釀梅子酒發(fā)揚(yáng)光大。

基本內(nèi)容

　　官釀梅子酒的制作過(guò)程包括祖?zhèn)鞯幕九浞健⒉烧嗝贰⒚拙漆勚啤⑶捌谔幚怼⒔葙A藏、成品灌裝等關(guān)鍵步驟，如下：

　　一、祖?zhèn)骰九浞?/span>

　　青梅4斤、冰糖1斤、高度米酒5斤，使用陶瓷罐浸泡時(shí)間最少18個(gè)月以上，本地氣候每年5月上旬入罐封罐。

　　二、采摘青梅

　　（1）青梅最佳的成熟季節(jié)在每年4月份左右。據(jù)經(jīng)驗(yàn)，4月10號(hào)到25號(hào)的梅子最為成熟飽滿。由于日照時(shí)間長(zhǎng)，所以成熟的青梅表面顏色應(yīng)輕微泛黃，酸中帶甜，苦澀味甚少，口感絕佳；

　　（2）青梅最佳的體積要求，須為直徑3~4公分。青梅個(gè)頭大，相對(duì)成熟，水份充足，酸中帶甜，苦澀味少，浸泡出來(lái)的酒口感更香醇。

　　三、選購(gòu)材料

　　（1）將上等糯米用冷水浸泡10~12小時(shí)左右，取出煮透；

　　（2）稍微攤涼后加入少量涼開水?dāng)嚢瑁瑢埩Ｔ俅嗡缮㈤_；

　　（3）將酒曲碾碎后散入米飯中攪拌均勻，后須裝入陶罐內(nèi)，發(fā)酵期約25天左右，按操作人實(shí)際檢查后的要求執(zhí)行；

　　（4）自官氏家族十八世、梅子酒第三代傳承人（官炳南）起，曾短暫選用過(guò)灣仔當(dāng)?shù)毓╀N社散裝米酒作為酒基；

　　（5）隨著國(guó)家食品安全管理日趨嚴(yán)格，酒類加工行業(yè)日漸規(guī)范，經(jīng)過(guò)官氏家族十九世、梅子酒第四代傳承人（官紹輝），對(duì)當(dāng)?shù)孛拙谱鞣缓推髽I(yè)的大量考察后，認(rèn)為前山米酒廠從其歷史發(fā)展、釀酒工藝和米酒口感與官氏祖上的自釀酒十分接近，終選此作為酒基，并沿用至今。

　　四、前期處理

　　（1）青梅第一道清洗。首先用流動(dòng)潔凈水連續(xù)沖洗10分鐘，將青梅表面的病菌、農(nóng)藥及其它污染物除去大部分。前期不可先浸在水中，以免農(nóng)藥溶出在水中后再被青梅吸收，并滲入果實(shí)內(nèi)部；

　　（2）而后池中放水并浸過(guò)青梅，放入細(xì)鹽浸泡30分鐘，期間搓動(dòng)青梅，用毛刷充分清洗表面雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留，不可破損。而后撈出瀝干，放置第二道清洗池；

　　（3）青梅第二道清洗：池中放水并浸過(guò)青梅，再次搓動(dòng)清洗，完成清潔；

　　（4）加入50斤潔凈水至鍋中，先燒至沸騰，加入5斤青梅，同向畫圈勻速攪拌青梅15秒鐘，后立刻撈出青梅瀝干備用。此環(huán)節(jié)需注意觀察青梅，要求熱煮處理后，皮薄、肉汁通透、微微綠中透黃色，且不可過(guò)熟。期間水呈渾濁就立刻換水，避免苦澀味及不潔物影響浸泡酒質(zhì)；

　　（5）對(duì)青梅進(jìn)行粒粒去梗，作業(yè)期間不可破壞青梅表皮，并做二次質(zhì)檢，篩選掉體積、色澤等不合格的青梅。

　　五、浸泡貯藏

　　（1）浸泡器皿。自官釀梅子酒起源之時(shí)，祖訓(xùn)即強(qiáng)調(diào)選用陶瓷罐進(jìn)行浸泡。而后，由于玻璃器皿有著更好的密閉性、更標(biāo)準(zhǔn)化、更利于大量存放和運(yùn)輸、更符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等優(yōu)點(diǎn)，故從官氏十九代、第三代傳承人（官炳南）起，經(jīng)過(guò)大量實(shí)踐后，作業(yè)時(shí)即采用10斤裝的玻璃瓶浸泡，獲得更優(yōu)質(zhì)口感的梅子酒及更穩(wěn)定的酒精度數(shù)；

　　（2）器皿清潔。使用高度米酒進(jìn)行再次對(duì)浸泡器皿進(jìn)行消毒處理。祖上曾選用銀坑優(yōu)質(zhì)山泉水清洗，直至官氏十九世、第四代傳承人(官紹輝)這代，改良使用前山米酒廠的高度(59度)米酒進(jìn)行二次清洗浸泡瓶。同時(shí)為了節(jié)省清洗時(shí)間和人力，官紹輝還自主發(fā)明了半自動(dòng)清洗浸泡瓶設(shè)備；

　　（3）貯藏原料放置順序。須嚴(yán)格按照第一步放入青梅、第二步放入冰糖、第三步放入米酒的順序進(jìn)行放置浸泡；

　　（4）老化要求。須放置陰涼、干爽、避免陽(yáng)關(guān)直射的地方。溫度控制在30攝氏度左右，最高不可超過(guò)35攝氏度，并貯存在相對(duì)濕度78%左右，不超過(guò)相對(duì)濕度85%的環(huán)境；

　　（5）老化時(shí)間。祖訓(xùn)要求在完成以上步驟后，至少靜置18個(gè)月出窖。

相關(guān)制品

　　一、相關(guān)制品

　　1、陶瓷罐（已改良10斤裝玻璃罐）：大量，用于浸泡梅子酒；

　　2、青梅：大量，須選用3~4公分大小青梅，口感更醇香，酸甜度更平衡；

　　3、米酒：大量，須與祖上釀制米酒口感接近，且能保證市場(chǎng)供應(yīng)；

　　4、其他前期處理、貯藏、包裝、灌裝等工序所需要的相關(guān)器具。

　　二、主要產(chǎn)品：

　　官釀梅子酒22度、32度；

　　均有50ml、220ml、520ml、3800ml規(guī)格裝。

傳承人

　　第一代傳承人：官世祖第十六世，官盛華先生。生于清朝光緒年間，灣仔本地人。早年便行醫(yī)濟(jì)世，經(jīng)營(yíng)中藥材及自釀跌打酒、養(yǎng)生酒為生。據(jù)族譜記載，后葬于禾廉坑（山名，今將軍山靠銀坑水庫(kù)側(cè)）；

　　第二代傳承人：官氏祖第十七世，官致權(quán)（字玉寶），生于光緒三十四戊申（1908年），于香山縣山古泉（今珠海市灣仔鎮(zhèn)南山村），灣仔本地人。年幼便跟隨十六世祖官盛華習(xí)醫(yī)，經(jīng)營(yíng)中藥材及自釀跌打酒、養(yǎng)生酒為生，行醫(yī)為生；

　　第三代傳承人：官氏第十八世，官家振（字炳南），1932年生。20世紀(jì)50年代曾任職于當(dāng)時(shí)的珠海縣供銷社。同樣年幼便隨祖上學(xué)習(xí)醫(yī)術(shù)，下鄉(xiāng)期間及工作之余亦會(huì)用習(xí)得的祖上真?zhèn)餍嗅t(yī)濟(jì)世，其亦繼承了祖上的釀酒工藝及配方。20世紀(jì)80年代，官炳南先生于灣仔江海路25號(hào)開辦“生隆商行”，同時(shí)于拱北圍基村開藥材商鋪。為人治病的同時(shí)經(jīng)營(yíng)：涼茶、中藥材、養(yǎng)生酒、跌打酒等一系列藥酒；

　　第四代傳承人：官氏第十九世，官紹輝，1963年生。于1995將“生隆商行”轉(zhuǎn)型為餐飲---“海儀美食園”。繼承祖上浸泡梅子酒的配方和工藝，并將梅子酒作為餐廳的主打產(chǎn)品之一對(duì)外進(jìn)行市場(chǎng)銷售。作為本土著名旅游景點(diǎn)之一的灣仔海鮮街，口碑相傳的“官氏梅子酒”成了本土的特產(chǎn)及手信，不僅深受港澳臺(tái)客人的喜愛，亦同時(shí)銷往全國(guó)各地。隨著市場(chǎng)對(duì)“官氏梅子酒”的需求量變大，以及國(guó)家對(duì)食品安全的管控日益嚴(yán)格，官氏十九世，官紹輝先生于2015年12月創(chuàng)辦珠海市官釀梅子酒有限公司。傳承了祖上梅子酒釀制的配方及工藝的同時(shí)，更好的保證了市場(chǎng)供應(yīng)及食品安全。第四代傳承任務(wù)由官紹輝先生及其夫人鐘海英女士共同承擔(dān)；

　　第五代傳承人：官氏第二十世，官民姍，1992年生。海外研究生留學(xué)歸來(lái)，主修工商管理，會(huì)計(jì)與金融。于2019年接手官釀梅子酒有限公司的經(jīng)營(yíng)。繼承了梅子酒釀造配方及工藝，用現(xiàn)代化的企業(yè)管理方法，繼續(xù)將官釀梅子酒發(fā)揚(yáng)光大。第五代傳承任務(wù)由官民姍女士及其先生吳成順共同承擔(dān)。

　　官釀梅子酒釀造技藝歷來(lái)在官氏家族內(nèi)部代代相傳，目前已傳承至第五代。

主要特征

　　官釀梅子酒是珠海市灣仔鎮(zhèn)當(dāng)?shù)孛耖g的傳統(tǒng)果酒。作為早期祖先賴以生存的傳統(tǒng)地方產(chǎn)物，有著如下特點(diǎn)：

　　一、產(chǎn)品特點(diǎn)

　　青梅，又稱果梅、酸梅，屬于薔薇科果樹之一。青梅原產(chǎn)于中國(guó)，是我國(guó)亞熱帶特產(chǎn)水果，在我國(guó)廣東、福建和浙江等地都有大量種植，后傳入日本及東南亞地區(qū)，目前世界上主要的產(chǎn)梅地是中國(guó)和日本。用青梅釀造的酒稱為青梅酒，其含有大量的鈣、鎂、鈉等多種物質(zhì)。它不僅可以中和血液的酸性，保持體液的弱堿性平衡，亦可止瀉，緩解腹痛，促進(jìn)人體內(nèi)的新陳代謝，緩解疲勞，有助睡眠；

　　二、源材考究

　　青梅果肉含有多種維生素、氨基酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和鉀、鈣、鐵等多種礦質(zhì)元素，屬?gòu)?qiáng)堿性果品。早期的官氏祖上于南山村自種青梅樹，呵護(hù)有佳，采摘得當(dāng)，口味以清酸稱絕。經(jīng)過(guò)歷代改良的官釀梅子酒，至今只選用自家承包于福建詔安的青梅，采摘于清明之后的青梅，果大、皮薄、有光澤、肉厚、核小、質(zhì)脆細(xì)、汁多、酸度高、富含人體所需的多種氨基酸，具有酸中帶甜的香味，特別因其富含果酸及維生素C而聞名；

　　三、家族傳承

　　官釀梅子酒是老一輩賴以生存的技藝和產(chǎn)物，其基本配方和釀制技藝一直于官氏家族內(nèi)部傳承至今。期間亦有不少食客和街坊鄰里品嘗后效仿釀制，但都沒(méi)有官氏家族釀制的梅子酒口感香醇，且極少能夠傳承和發(fā)展。官氏家族五代人至今仍嚴(yán)格傳承祖訓(xùn)要求，不添加任何防腐劑、色素、香精、檸檬酸、甜味劑、濃縮梅子汁等，堅(jiān)持采用原酒浸泡，18個(gè)月出窖；

　　四、口感獨(dú)特

　　官釀梅子酒，不僅有著廣東傳統(tǒng)梅子酒的風(fēng)味，更以及其特有的“梅香濃郁，酒體棉柔，杏香四溢，回味無(wú)窮”的口感，聲名遠(yuǎn)播，聞名遐邇。被來(lái)自港澳臺(tái)以及內(nèi)地食客盛贊有加。當(dāng)?shù)孛耖g亦傳有“食海鮮，品官釀梅子酒”的口號(hào)。

重要價(jià)值

　　“官釀梅子酒”的制作手法和釀制工藝，既傳承了灣仔本土老一輩人的傳統(tǒng)文化，又彰顯了歷代“官氏族人”的智慧結(jié)晶。具有如下重要價(jià)值：

　　一、歷史和傳承價(jià)值

　　至此，官氏釀造梅子酒的工藝和精神歷代傳承了一個(gè)世紀(jì)。從起源最早期祖上行醫(yī)的手抄醫(yī)書實(shí)物，到梅子酒的配方、選材要求、處理工藝、加工流程、存放標(biāo)準(zhǔn)等一系列傳統(tǒng)手工技藝方面，都得到了較完好的保存和發(fā)展，具有較高的歷史價(jià)值。而隨著外來(lái)文化的引入，導(dǎo)致越來(lái)越多年輕群體對(duì)祖輩賴以生存的技藝和產(chǎn)品缺乏正確認(rèn)知，故傳承和保護(hù)工作不僅任重而道遠(yuǎn)，亦迫在眉睫，讓“本土技藝”傳承下去意義非凡；

　　二、人文和認(rèn)知價(jià)值

　　濠江之畔，五代人的執(zhí)著和成長(zhǎng)，不僅傳承了老一輩人的傳統(tǒng)文化，亦見證了經(jīng)濟(jì)特區(qū)的發(fā)展，香港澳門的回歸，大灣區(qū)的騰飛。隨著官釀梅子酒作為本土特色品牌，被越來(lái)越多人喜愛和追捧，這蘊(yùn)含豐富而可貴人文價(jià)值的“特產(chǎn)手信”，儼然成為了本土旅游的“城市名片”。讓更多人從“聽聞”變成“了解”，再到“銘記”，也是這項(xiàng)技藝的認(rèn)知價(jià)值所在；

　　三、經(jīng)濟(jì)和創(chuàng)新價(jià)值

　　城市在發(fā)展，生活水平也在不斷提高，人們對(duì)飲食的標(biāo)準(zhǔn)也越來(lái)越嚴(yán)苛。追求綠色、環(huán)保、傳統(tǒng)的意識(shí)越來(lái)越明顯。官釀梅子酒選取優(yōu)質(zhì)青梅，嚴(yán)苛的處理工藝，傳統(tǒng)的浸泡手法，按照祖訓(xùn)“安靜的睡上18個(gè)月以上，不可打擾”，方可得到口感獨(dú)特，梅香濃郁，不苦不澀，杏味四溢的、區(qū)別于市場(chǎng)上人工添加劑勾兌而成的天然特色產(chǎn)品，用時(shí)間沉淀品質(zhì)。如今，官釀梅子酒已注冊(cè)成立了自己的品牌，作為本土極具特色的產(chǎn)品，擁有著大批遍布港澳臺(tái)及內(nèi)陸的忠實(shí)粉絲食客。在旅游手信特產(chǎn)方面，有著十分廣闊的市場(chǎng)前景和無(wú)限商機(jī)。在契合“旅游城市”的政策方面，致力于結(jié)合現(xiàn)代化的“工業(yè)旅游”概念，同步打造“傳統(tǒng)文化周邊產(chǎn)業(yè)”，力爭(zhēng)作為城市名片，貼上新國(guó)潮品牌標(biāo)簽，走在市場(chǎng)的前沿。